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卤蛋的加工_百度文库

时间:2019-08-10 21:07  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  卤蛋的加工_情况科学/食物科学_工程科技_专业材料。食物工艺尝试--卤蛋的加工

  尝试 一、尝试目标 1.控制卤蛋的加工工艺及工艺流程; 2.控制卤蛋加工中呈现的问题; 3.控制卤蛋包装体例和杀菌体例。 二、尝试道理 卤蛋 卤蛋构成次要包罗卵白质热变性,呈味等物理化学的变化。卵白质构成凝 胶分为四步调: (1)卵白质分子恰当变性,使慎密的布局稍有败坏,变为持续的 网状布局, 使小分子能包埋在收集内; (2) 加热促使次级键松动或发生互换发应, 促进了卵白在水中的消融机能。 (3)卵白质分子之间彼此感化加强,构成有序的 聚焦形态和空间收集布局; (4)构成水分子分离在卵白质分子中的系统,即卵白 质包抄水的系统。跟着温度的升高,胶体状的卵白质逐渐凝固,最终完全凝固。 卤蛋风味次要是因为鸡蛋本身和香辛料的风味形成的。鸡蛋因有杂环化合 物,少量的硫物质,少量的钙和碳水化合物等而具有腥香,蛋黄香,淀粉香。另 一方面香辛猜中的丁香,草果,八角,香叶,等次要的香气成是一类烯类,醇类, 酯类,酚类等,这些物质彼此感化,发生协同效应,对食物风味挥发着很大的作 用。 三、材料与器具 1.天平;2.台秤;3.大锅;4.大盆;5.小盆;6.电磁炉 7.微波炉 材料:鲜鸡蛋(市售)调味料: 糖、 食盐、 酱油,草果、花椒、 桂皮、 小茴香、 八角、 生姜、葱、蒜等各类香辛料、真空包装袋 设备:.天平;大锅;大盆;小盆;电磁炉;电热恒温鼓风干燥箱;高压灭 菌器 。 四、原料配方 桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁 0.053%、豆 蔻 0.09%、 丁香 0.09%、 生姜 0.53%、 葱 0.88%、 白酒 1.9%、 酱油 2.1%、 冰糖 1.23% (以水比例称取) 八角:去除腥味,添加香味,调剂口胃促进食欲 桂皮:提香,去膻味 草果,小茴香:去异味,增香 生姜,葱,蒜,糖,食盐:调味 酱油:着色剂 五、尝试步调与操作要点 (一)制造工艺流程 鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→卤制→烘烤→卤制→真空包装 →杀菌→保藏 (二)操作要点 (1) 洗涤挑选 将鸡蛋洗涤清洁 , 灯光照验、敲检 ,要求卵白稠密澄清 , 无 黑点及斑块 , 蛋黄位于核心 , 无暗影, 剔除流清蛋、 裂纹蛋、 散黄蛋、 热伤 蛋、 霉点蛋等。 (2)水煮 将洗净的鸡蛋放入冷水锅中 , 用大火将水煮沸, 后改用小火, 95 ± 5℃ 前提下维持 6~ 8min ,煮至卵白凝固蛋黄未完全凝固, 使卤汁香味易渗 入蛋心。 (3)冷却剥壳 将鸡蛋敏捷入冷水冲 5min , 使蛋壳与卵白分手。剥壳过程 可在水中进行, 因为水的润湿和浮力感化可使蛋壳易剥离且卵白概况不易破损。 要求完全去除蛋壳膜,并连结卵白完整,滑腻。 (4)香辛料配制 将香辛料颗粒大的磨碎或切碎,香料应适量, 香以浓重不刺 鼻为好。香料过多则药味重, 刺激大, 过少则香味不足, 不克不及凸起卤味菜的特点。 按此比例称取:桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁 0.053%、 豆蔻 0.09%、 丁香 0.09%、 生姜 0.53%、 葱 0.88%、 白酒 1.9%、 酱油 2.1%。 (以水比例称取) ( 5 )卤汁调制 将香料装入纱布袋 , 投入滚水中 , 微沸 0.5h 后插手白酒 1.9%、酱油 2.1%、 盐 0.44%、糖 1.23%等调料, 煮开后, 待透出香味, 卤汁颜色 呈酱红色即可。 (6)卤蛋 将剥壳后的蛋平均涂抹酱油后,投入卤汁中, 先大火烧开,后转入 文火 85± 5℃,2.5h , 使卤汁一直连结微沸形态, 待卤汁香味渗入蛋内, 卵白变 成黄褐色, 蛋黄完全凝固后即可。 (7)烤制 将鸡蛋从料液中取出后,沥干概况水分,放入烤箱中,60℃下烤 制 10min,取出再卤制 20min。取出冷却至室温。 (8)真空包装:鸡蛋单枚放入真空包装袋,在线Mpa 下。要求包 装袋热封平整,不漏气,外观美妙。 (9)杀菌:采用高压杀菌体例杀菌,121℃,15min。冷却至室温,擦干袋表 面的水分即为成品。 六、尝试评价 (一)感官目标 卤制好的鸡蛋经干燥、 降温至 25℃ , 用同一、 无味、 无嗅的容器盛放, 请 食物专业人士 10 名构成评定小组, 按照产物的特点, 从味道、 香味、 颜色、 光泽、质地五个方面先别离进行评分 , 再分析评分, 分析评分以 100 分计 项 目 味道 (30 分) 标 准 具卤蛋特有味道, 味感醇厚、 持久、平均, 五香味厚, 咸鲜适 口。 味道根基协调, 味感较持久、 平均, 咸鲜根基可口。 10-20 分数分布 20-30 味道不协调, 味感严峻不服均、 保留时间短, 咸鲜严峻偏离。 0-10 质地 (30 分) 有弹性、 有咬劲、 滑爽、 不粘, 口感好 根基有弹性、 有咬劲、 滑爽、 不粘, 口感较好 卵白无弹性, 严峻偏软或偏硬, 蛋黄粘牙, 口感差 香味 (20 分) 卤香味浓重、 协调、 丰满, 无刺激味 卤香味根基协调、 丰满, 无较着刺激味 卤香味严峻不协调, 刺激味重 颜色 (10 分) 概况深褐色, 卵白、 蛋黄黄褐色, 平均 概况接近深褐色, 卵白、 蛋黄接近黄褐色, 较平均 表皮、 卵白颜色过淡或严峻不服均 光泽 (10 分) 卵白平均凝固、 滑腻、 亮泽, 蛋黄油亮 卵白根基平均凝固、 滑腻、 亮泽, 蛋黄稍油亮 卵白破损, 不敷平均、 滑腻、 亮泽, 蛋黄不亮泽 20-30 10-20 0-10 16-20 9-15 0-8 8-10 5-7 0-4 8-10 5-7 0-4 (二)理化目标 水分:蛋黄60%,蛋清80% 食盐:蛋黄2%,蛋清3% pH:蛋黄 6-6.5,蛋清 6.5-7 砷:1.5(mg/kg) 铅:1.0(mg/kg) 细菌总数300 大肠杆菌30 致病菌:不得检出 七、包装 (一)包装材料验收 对照及格供应商目次查抄供应商天分;查抄包装能否无缺;按期抽样化验微 生物目标,及格后方可利用。 (二)包装 查抄包装材料包装能否无缺, 包装破损的不克不及利用; 包装之后查抄外观质量, 挑拣能否漏气,漏气要进行从头包装封口。 养分表 项目 能量 卵白质 脂肪 碳水化合物 钠 每 100 克(g) 137.87KJ 6.5g 8.13g 4.99g 131.5mg 养分素参考 值% 47% 2% 2% 1% 45% 八、留意事项 1.预煮温度的分歧对鸡蛋的凝固起着主要感化,进而影响卤蛋的质量。 2. 水煮后冷冻剥壳要完全去除蛋壳膜,并连结卵白完整,滑腻。若蛋壳皮 去除不净会影响卤制结果。 3.烤制前应沥干卤蛋概况的水分。 4.真空密封前应报卤蛋冷却至室温。

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