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中国名菜药膳风味doc

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  中国名菜 药膳风味 (20) 中国大地出书社 1997·北京 《中国名莱药膳风味》编委会 主编冉先德瞿弦音 副主编李宏钱晓辉 编委(以笔画为序) 王龙王建锋肖婉平 张金栓张福田侯建平 赵献周柴永刚谢晓枫 序 《中国名菜》由出名学者冉先德、瞿弦音主编,共20 分册一套,每册又 各自独立成篇,集中华烹调文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及泛博烹调快乐喜爱者必备的参考书。 《中国名菜》全面汇集中国十七大菜系的分歧风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和情况,即“齐鲁风味”、“岭南 风味”、”苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、” 钱塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、”中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、” 滇黔风味”。加上“民族风味”、”素斋风味”和”药膳风味”共2o 个类别。 入选菜品全面,气概门户多样,用料各档兼顾,操为难易均录。无论保守娃 肴,仍是立异名菜,皆以传播广远、怨声载道为选择尺度。“主料辅料”用 量精确;“烹制方式”阐述详尽;“工艺环节”提纲挈领;”风味特点”准 确活泼。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝好菜时,把 口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为相关中 国烹任文化的一部标新立异、全面适用的菜谱。对专业工作者及泛博烹调爱 好者将有极大的助益、亦可作为”中国名菜辞典”查用,并有久远的珍藏价 值。 作者编写此书,参考了国表里八百余种西餐菜谱、各类烹调杂志上千卷。 就教了很多名师前辈、拾掇了不少民间经验,并特地游历了十七大风味菜系 地域,调查汇集本地名菜,亲主动手制造。以获得间接经验,最初才落笔编 写成书,前后历时十年,三易其稿。是一部有新科研功效的烹调巨著。 《中国名菜》编委会 1997 年 7 月 7 日于北京 药膳风味 中国药膳,是在西医理论指点下,用中药和食物相共同,通过烹饪加工, 具有防病治病、保健强身感化的甘旨食物。 健康长命,古今为人们所神往,为了春秋度百岁乃去,人们对食物与健 康之奥妙从未终止过摸索研究。我国现存最早的医典范籍《黄帝内经》曰: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”这是“均衡炊事”的科学 概念。战国期间的名医扁鹊曰:“君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈, 然后命药。”可见药膳疗法是若何为医家所注重。汉代医圣张仲景的《金匾 要略》曰:“凡欲食味道,以养于生,食之有妨反能为害..所食之味,有 与病相宜,有与病为害,若得宜则益体,害则成疾。”这种摄食法例,早为 医家所公认。长命一百多岁的唐代药天孙思邈,按照行医和本身长命的体味 说:”不知食宜音,不足以保存也。” 传说神农“尝百草之味道,水泉之甘苦,令民之所避就。”反映了古代 劳动听民寻找食物的活泼史实。颠末世代筛选,有些能饱腹充肌,无益于健 康的谷肉果菜、水陆珍异,就习久成为日常糊口的食物;另一些对人体疾病 能起到医治感化的,就成为治病的药物。当然也有不少原料,颠末烹制,既 能作食物,亦可为药用,这就成为我们“医食同源”之说的根据。颠末数千 年的大浪淘沙,食疗经验是千锤百炼的结晶,很多保守的食疗丹方和药膳佳 肴,千百年来得以哄传不衰,广为使用。 若何选用药膳菜,应在西医理论指点下,辨证选用,做到因时、因地、 因人制宜,不只是可口的甘旨好菜,并且具有极高的医治结果,正如近代名 医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说: “病人服之,不单疗病、并可果腹,不单果腹。更可可口。用之对症, 病自渐愈,即不合错误症,亦无他患,诚为至稳至善之方也。”本编以此为原则, 在全国十七大菜系中淘砂拣金,入选者都是各处所风味中的保守名菜,同时 也是具有极高医治结果的药膳。凡研究、立异、成长药膳者,足资自创。 药膳菜的具体使用,归纳起来有以下几个方面: 使用于防止疾病。如防止中暑用“拔丝西瓜”,防止中寒伤风用“沛公 狗肉”等。 使用于急性病的辅助医治。在医治急性病的过程中,如共同食用一些药 膳菜,可使疾病早日康复。在秋冬季候,因肺燥咳嗽,可用“枸杞银耳”、 “金桔百合”。哮喘爆发,可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。 使用于病后保养。病后体虚,身体还未完全恢复健康,该当常吃一些滋 养补益的食物,以促使早日康复。如“五元仙人鸡”、“大白鸭子”、“参 茸葛仙米”等。 使用于妇女产后。产后因失血过多,气亦受损,气血大亏,极需滋补, 要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”锅炉人参甲鱼裙”等。产后乳少, 可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。 使用于慢性疾病的自我保养。慢性病患,采用药膳,则是良药可口,病 人乐于接管,便于持久服食,疗效自佳。如补脾胃,治消化不良用“红袍莲 子”、“炒三泥”。平肝阳,治头痛,用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补 肾,治阳痿早泄,用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。 使用于防老抗衰。健康长命是人类求之不得的宿愿,药膳比之医药、体 育等保健方式,有不成偏废的感化。历代帝王将相,无不视药炊事补为灵药 妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、 “之腿肾鞭”等,定收“乌须发,驻容颜,延年益寿”之效。 本书所引见的菜肴中,有些菜肴的主料属国度庇护动物。在这里仅作为 我国的保守饮食文化加以引见。 药膳风味 水产类 中国名菜药膳风味 豆豉烧鲫鱼 〔主料辅料 〕 鲫鱼 3 尾..1000 克 豆豉....100 克 蒜......25 克 葱......15 克 姜......10 克 花椒.....20 粒 大料..... 2 颗 淀粉..... 5 克 白糖.....10 克 精盐..... 5 克 甜面酱....50 克 绍酒.....10 克 高汤.....500 克 花椒油....15 克 生猪板油...15 克 花生油...1000 克 〔烹制方式 〕 1.鲫鱼去鳞宰杀,掏净鱼腮、内脏、洗净控水,葱切成 3 厘米长的段, 姜、蒜切片。 2.炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下锅,炸至挺身,捞出控 油。 3.炒锅内留油25 克置旺火上,加甜面酱、豆豉炸透,再插手酱油,葱、 姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤,煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划 成麦穗花形放锅内,开后移小火上煨烧。汤耗一半时,将鱼盛出装盘,油花 搭在鱼身上。 4.炒锅内原汤上火,用淀粉勾芡,见开插手绍酒、花椒油,浇在鱼身上 即成。 〔工艺环节〕 1.鲫鱼藐小,不成炸的过焦,挺身即可。 2.水开后再下鱼,缩短加热时间,连结鱼肉新鲜,且可除去鱼腥味。 3.没有甜面酱可用黄酱取代,酌情添加糖量 。 〔风味特点 〕 1.鲫鱼,别名鲋鱼,糊口在江湖河塘等淡水中,形似小鲤肉质细嫩,味 道鲜美,人药则有益水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有,亦为山东处所 风味名吃,系用大豆经发酵后腌制而成,功能和胃消食,清热除烦。“豆鼓 烧鲫鱼”之制法,由来已久,古有“以鲫鱼半斤切碎,用沸豆汁投之”、“治 脾胃虚冷不下食”的记录。脾胃者,乃后天之本,气血生化之源,脾胃虚弱。 幼儿五迟,白叟早衰,产妇乳汁稀少,身体虚弱,皆可用此菜进补,所谓“药 补不如食补”,此之谓耶? 2.本品为齐鲁风味保守名肴,咸美味型,成菜色泽苍白亮光,质地细嫩, 酱香浓重,回味悠长。 瓦罉煀水鱼 〔主料辅料 〕 宰清水鱼..750 克 蒜泥....0.5 克 水发香菇..50 克 江米....0.5 克 陈皮....2.5 克 姜片..... 5 克 味精..... 5 克 葱条....15 克 蚝油.....10 克 精盐..... 1 克 胡椒粉...0.5 克 豆酱.....15 克 淡色酱油..2.5 克 白糖....2.5 克 绍酒.....15 克 深色酱油..10 克 淡二汤...600 克 姜汁酒....10 克 花生油...1000 克 干淀粉....10 克 烤猪肉...150 克 芝麻油.... 5 克 炸蒜肉....75 克 〔烹制方式 〕 1.将水鱼切成块,每块重25 克,用滚水氽过,捞起洗净,用中火烧热炒 锅,下花生油15 克,下姜片、葱条。水鱼块,烹姜汁油炒匀,加二汤100 克略煨,取出,去掉姜、葱,沥去水,先用淡色酱油,后用于淀粉拌匀。 2.用旺火烧热炒锅,下花生油烧至六成热,放入水鱼过油约 1 分钟,连 油一路倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上,下蒜泥、江米、陈皮,豆酱、水鱼 块,烹绍酒,煸透后,再下二汤500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、 香菇、炸蒜肉,略焖后转入瓦罉(即砂锅)里,淋上花生油25 克,加盖,用 中火焖约30 分钟至软烂,然后插手深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35 克,鱼裙放在上面,原锅加盖上桌。 〔工艺环节〕 1.煀,粤菜常用技法之一,原料经煎或炸后,再用中火烹之熟透,谓之 煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀,此菜为瓦罉煀法,原中国名菜药膳风味汁成 芡,一般不消芡粉。 2.山瑞,鳖之一种,形体比一般鳖稍大,产于两广、海南,有雌雄之分, 尾比裙短的为雌,尾比裙长的为雄,亦可按此法鳖之,名曰“瓦罉煀瑞。” 〔风味特点〕 1.水鱼,又称团鱼,因背上有甲而名,学名鳖,或曰王八、元鱼、甲鱼、 脚鱼等。春天菜花开时,团鱼较肥美,故有“菜花团鱼”之称,夏日产卵, 其质较差,到秋天木樨开时,团鱼又转肥美。又有”木樨团鱼”之称。团鱼 养分丰硕,味道鲜美,大补元气,为食疗佳品,人馔汗青尤早,《礼记·内 则》中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记录。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”, 《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果,不时不食:鸟兽鱼鳖,不中杀不 食”的记录。《国语·鲁语》记录有,公父文伯邀南官敬叔喝酒,请鲁医生 露赌父为上宾。端来的团鱼很小,赌父很生气,大师起头吃的时候,赌父辞 席说:“等团鱼长大了再吃吧!”说完,回身就走了。战国时的“肠鳖”、 北魏的“鳖臛法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“甲鱼羹”,皆为珍馐。 2.“瓦罉煀水鱼”是广东保守名菜。1955 年,广州出土一件东汉时代的 陶灶,这个灶连环式、船形,前设釜,中设釜瓿,后设陶锅,锅内正煮着一 只鳖。其制法很象此刻的煀水鱼。此菜原锅上席,质地软烂,原汁稍稠,原 味香馥,裙爽肉滑,养分丰硕。 杏元鸡脚炖海狗 〔主料辅料 〕 海狗鱼 1 条...2500 克 姜片.....15 克 姜条.....15 克 嫩鸡脚.... 6 对 精盐..... 5 克 熟火腿....25 克 味精..... 5 克 南杏仁....25 克 胡椒粉...0.1 克 桂元肉....10 克 绍酒.....25 克 姜汁酒....25 克 淡二汤...250 克 上汤....750 克 瘦猪肉...100 克 花生油....30 克 〔烹制方式 〕 1.将海狗鱼按在砧板上,在其颈下横砍一刀,放尽鱼血,然后用90℃的 热水浸烫,刮洗表皮粘液,在鱼的腹部剖开,去掉肠脏洗净,从中取750 克, 切成块。每块约重25 克,其余另作他用。 2.将火腿切成 6 粒,猪肉切成 6 块,鸡脚用滚水略烫后剥去外皮,砍去 趾甲,敲断脚骨,洗净。将杏仁用滚水250 克加盖泡浸约10 分钟,剥衣洗净。 桂元肉用清水洗净。 3.将猪肉、鸡脚放入滚水锅内泛熟,下火腿粒后即一并捞起,放入炖盅 内。海狗肉放人滚水锅年氽约半分钟,取出洗净。用中火烧热炒锅,下花生 油15 克,加姜汁酒,下二汤,约煨半分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱, 将海狗肉放人炖盅内,然后加杏仁,桂元肉。姜 5 克、葱 5 克、绍酒、精盐, 白开水750 克,加盖,原盅放入蒸笼,先用旺火烹沸,后用中火炖约90 分钟 至软烂。取出,撇去汤面浮沫,去掉姜、葱,插手上汤,再炖30 分钟后,滗 出汤水,滤清,倒回炖盅内,加盖,入蒸笼用中火续炖20 分钟,取出,加味 精、胡椒粉即成。 〔工艺环节〕 1.粤菜炖法,一般是生料放进滚水内漂去腥、污后,用清水洗净,然后 放入瓷制或陶制的炖盅内,加葱、姜、酒及味料等,插手上汤,放在蒸笼里 置于滚水之上炖,炖时要加盖,如许可使原料的香味不易走失,本菜原料软 嫩,炖的时间不成过长。 2.炖品的汤水饱含主料与配料的精髓,汤水不单香、浓,且养分价值甚 高,一般滋补性食物多用炖的方式来制造,狗鱼珍贵,大补元气,最宜炖法 制造。炖有原炖、分炖两种,原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于珍贵炖品, 前者成品汤浊,肉带有配料的颜色;后者成品汤情,肉带原色。“杏元鸡脚 炖海狗”为珍贵品种,是粤菜分炖的代表。 〔风味特点〕 1.此菜所用海狗是鱼类,而不是兽类,学名“大鲵”,因其啼声似儿啼, 故俗名“娃娃鱼”,是现存最大的淡水两栖动物,歇息于山谷溪流中,以鱼、 虾、蛙等为食。野生海狗已列为庇护动物之列。此品选用家养繁衍的海狗与 杏仁、桂元肉和鸡脚同炖,大补肺肾,对老年慢性支气管炎、肺心病、支气 管哮喘等病,有较好的食疗结果,是冬季进补佳品。 2.此菜海狗肉吸收了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精髓和液汁, 各配料、调料的精髓总和于一体,更兼加盖而炖,成菜原味不失,清甜鲜香, 是粤菜保守代表品种。 清炖海龟 〔主料辅料 〕 海龟肉...500 克 大枣..... 3 个 肉丝....200 克 姜丝.....25 克 上汤....1000 克 生油.....50 克 料酒.....15 克 白糖.....15 克 白抽.....15 克 精盐..... 5 克 味精..... 1 克 胡椒粉...0.5 克 〔烹制方式 〕 1.将龟肉洗净,除去血腥,放入开水浸泡取出,使龟肉变硬,切 3 厘米 长、 2 厘米厚的长方形肉片,用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡 椒腕制20 分钟备用。 2.起锅,烧烈火,放入适量生油,入龟肉过油,后倒入炖盅,再加上汤、 红枣。 3.把炖盅放入蒸笼内,用文火蒸 2 小时,再放入肉丝,调好味,再蒸20 分钟取出即成。 〔工艺环节〕 1.龟肉亦可用滚水焯过,再用清水漂洗清洁,以除去腥味,滚水中加少 许料酒更妙。 2.红枣必不成少,最能除去海龟腥膻 。 〔风味特点 〕 1.广西北海盛产海龟,它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉 吉祥物。晋代张华在《博物志》说:“龟3000 岁游于莲叶,巢于卷耳之上。” 是说龟寿命能长达3000 岁,于是龟也就成了长命的意味。民间也有吃龟肉能 “长生不老”之说,明显是强调之词。不外,常吃龟肉确能收到延年益寿的 结果。明李时珍《本草纲目》说:“龟肉气息甘酸温,无毒,主酿酒,治大 风挛急,四肢拘挛,或瘫缓不收,皆瘥。煮食,除湿痹,风痹,身肿,诿折。.. 止泻血,血痢。”龟甲、血、胆汁又有各种分歧的疗效。北海人从来爱吃龟 肉,民间有“蒲月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初,北 海流行将龟肉佐以中药材清炖食用,听说这能“祛风湿,补身体”,是人们 常用的食物疗法之一。不单家庭常用这种方式炮制龟肉,出名的酒楼如“珠 海楼”、”宜仙楼”也用这种方怯制做龟菜,名曰:“清炖海龟”。目前, 此菜已成长成为北海市闻名远近的高级清炖补品。 2.“清炖海龟”为广西北海地域保守名菜,汤汁清亮,龟肉鲜美,口胃 咸鲜,风味奇特,为高级宴席汤菜。 龟羊汤 〔主料辅料 〕 净羊肉...50o 克 冰糖.....15 克 净龟肉...50o 克 绍酒.....50 克 党参.....10 克 葱结.....15 克 枸杞.....10 克 姜片.....10 克 附片.....10 克 胡椒粉...0.5 克 当归.....10 克 味精..... 1 克 精盐..... 4 克 熟猪油....75 克 〔烹制方式 〕 1.将净龟肉用滚水烫一下,撕去概况黑膜,剔去脚爪,清(洗清洁,将 羊肉烙毛,浸泡在冷水中刮洗清洁,与龟肉同下冷(锅烧开煮 2 分钟捞出, 去掉血腥味,再用清水洗 2 次,然后切成2.6 厘米见方的块。 2,将党参、枸杞、当归、附片洗净。 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热,下龟、羊肉块煸炒,接着烹 入绍酒,继续煸炒,收干水。4.取大砂罐 1 只,放入煸炒过的龟、羊肉块, 再放入冰糖、党参、附片、当归,葱结、姜片,加清水1250 克,盖好,在旺 火上烧开后再移至小火上慢炖,至九成烂时放入枸杞,继续炖10 分钟摆布离 火,去掉葱、姜,放入味精,胡椒粉,盛入大汤碗内即成。 〔工艺环节〕 1.清水一次加足,大人烧开,小火慢炖,不成半途续水 。 2.枸杞后下,连结其颜色鲜红 。 〔风味特点 〕 龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。西医认为:龟肉甘、咸、平,入肺、肾二经 , 有滋阴补血功能;羊肉也富含养分,无益气补虚、壮阳暖身的感化。龟、羊 肉,加当归、党参、附片、枸杞,脾肾双补,加强食疗感化。且一扫龟羊肉 的腥气和膻味,芬芳芬芳,软烂新鲜。此汤以长沙市火宫殿所制最佳,闻名 国表里。 锅炉人参甲鱼裙 〔主料辅料 〕 甲鱼裙...5oo 克 绍酒.....10 克 人参.....25 克 精盐..... 2 克 蒜瓣.....25 克 味精..... 1 克 猪里脊...150 克 上汤....4oo 克 〔烹制方式 〕 1.将甲鱼裙切成3.3 厘米长、 2 厘米宽的块,放入60℃的热水中浸泡, 去膜后用清水洗净,下滚水锅氽一下捞出,再用清水漂洗清洁,沥干水后, 装入锅炉中。 2.将人参洗净,切成片,放在甲鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出,摆在 甲鱼裙四周。猪里脊洗净,切成片,摆在甲鱼上。然后插手上汤、精盐、味 精、绍酒,装在锅炉加盖,上笼蒸制熟烂取出,拣去里脊片即成。 〔工艺环节〕 用锅炉制菜,必需火旺气足,此菜蒸1.5 小时摆布即可。间过长,甲鱼 裙得到韧性,口感欠安。 〔风味特点〕 1.人参、甲鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦,短气无力,寒畏冷,腰腿酸 楚,阳萎早泄,怔忡健忘者无效。本品另有一的抗癌感化,能够作为肿瘤病 人晚期食补。 2.“锅炉”是一种陶质炖皿,形圆如钵,锅心有凸起而起脐柱,脐中有 一汽孔.并配有细密的锅盖。锅炉接收高温的性很强,保温程度也较高,并且 成品具有鲜醇、软润、甘旨一丝漏的特点,原锅上席,气概别具。 桂元红 〔主料辅料〕 活红2只.7oo克 糯米.....50 克 桂元干肉...25 克 绍酒..... 5 克 上汤.....50 克 〔烹制方式〕 1.用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的标的目的刺入,待活遏制勾当时,别离 解去缚住螯的草索,洗净后剥开 盖,去肋,洗涮清洁嘴唇边泥沙杂 污。然后将桂元肉逐片摊开,别离叠放于原鳃处,再扣上盖,用净草索 将红横缚扎紧。 2.将糯米淘洗清洁,沥干水,盛人碗盆中,红对放于糯米上,插手上 汤、绍酒,装完加盖密封,上笼屉用旺火蒸 1 小时凸起。 3。解去缚住红的草索,揭开盖,夹出桂元肉,与糯米饭拌和,装 入盘里,将红螯剁下,每结螯切成 4 块,用刀拍裂。身每只切成带腿状 8 块,然后别离按原形摆在桂元糯米饭两侧,并扣上盖即成。 [工艺环节] 1. 必需新鲜,死者有毒,不宜食用。 2.旺火气足,蒸 1 小时摆布,必需加盖,避免水蒸气滴入。 〔风味特点〕 桂元,即龙眼,为闽南特产,养分丰硕,是医药上宝贵补品,有养血安 神之效,明李时珍曰其”龙眼大补。”民谣说:“北方人参,南方桂元。” 滋补功能,与人参齐名。在闽南地域,鲜龙眼焙干,是妇女临蓐后的必进补 品。桂元干肉每百克含维生素43 毫克、维生素K176.3 毫克、还原糖27.4%。 因而,以桂元干肉和味美肉鲜、极富养分的红烹制而成的好菜,已成为闽 南保守的滋补美品,食之有消积健脾、养心安神之效,佐以姜、水产类醋, 味道尤美。 萝卜丝煮鲫鱼 〔主料辅料 〕 鲫鱼....5oo 克 精盐..... 4 克 净萝卜白..100 克 味精..... 4 克 绍酒.....10 克 姜块.....10 克 葱段.....15 克 奶汤....1000 克 熟猪油...100 克 〔烹制方式 〕 1.将加工好的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁划一,解成 瓦垄形斑纹,用清水冲刷清洁。 2.净萝卜白顺长切成细丝,在凉水碗里浸泡 5 分钟,然后放入开水锅里 焯一下,去掉辣味。 3.炒锅迂旺火上,添入熟猪油,烧五成热后对入奶汤,放入鲫鱼、萝卜 丝,用旺火煮制。待鱼煮透,汤成乳白色时,下入精盐、味精、料酒、姜块、 葱段,汁沸起锅即成。 〔工艺环节〕 1.此为汤菜,鲫鱼必需新鲜,死鱼不宜制造,若无鲫鱼,可用活鲤鱼替 代。 2.留意用旺火煮制,锅中汤不竭翻腾,成品汤汁奶白而稠。味美可口。 〔风味特点〕 1.萝卜古称“莱菔”,俗有“小人参”之称,明·李时珍《本草纲目》 称:“散服及泡煮服食,大下气,消谷和中,去痰癖,肥健人。”又说“萝 卜和羊肉或鲫鱼,煮熟频食”.可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚、 下奶、渗湿、利尿感化,治虚劳赢瘦,产后乳汁稀少,食后腹胀,大便稀溏, 小便晦气,面肿腿肿等症。 2.本品为河南保守名菜,用鲜鲫鱼加萝卜白丝,配上奶汤同煮,菜肴色 呈乳白,汤鲜肉嫩,既为甘旨食馔,又系食疗佳 红果桂鱼卷 〔主料辅料 〕 桂鱼 1 条..900 克 鸡蛋..... 3 个 山楂糕...l50 克 白面粉....50 克 面包粉...150 克 精盐..... 2 克 味精..... 2 克 绍酒..... 5 克 胡椒粉.... l 克 白糖....100 克 花生油...1000 克 〔烹制方式 〕 1.桂鱼颠末初步加工,洗净,去头、尾、骨,净鱼肉切成长 6 厘米。宽 4 厘米。厚0.2 厘米的片,共24 片。鸡蛋搕入碗内,搅打平均,把山楂糕切 成与鱼片一样长的24 条。 2.取碗一个,放入精盐、味精、料酒、胡椒粉,再放入鱼片抓匀,稍渍。 把鱼片铺在案板上,一片鱼片卷一条山楂糕,卷好后粘上白面粉、鸡蛋液, 再粘上面包粉,做到粗细一样。 3.炒锅放中火上,添入花生油,油热五成,把鱼卷下锅炸透,色成柿黄 色,捞出沥油装盘,撒上白糖,即可上桌。 〔工艺环节〕 1.若无桂鱼,可用其它肉厚刺少的鱼替代,活鱼最佳。 2.炸鱼卷时,油温不成过高,中火缓炸,成品金黄色,外焦里嫩。若火 旺油热,易致外焦黑,里肉生,不胜食用。 〔风味特点〕 1.桂鱼盛产于河南淮河道域,鱼肉新鲜,养分丰硕,每100 克鱼肉中含 有卵白质18.5 克,脂肪3.5 克,钙79 毫克,磷143 毫克,铁0.7 毫克。并 有补虚劳,益脾胃,杀肠虫之食疗感化。红果即山楂,为西医消食要药,尤 擅消肉食,并能软化血管,降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹,风味别具一 格,可医治形体消瘦,脾胃虚弱,高血脂症,脂肪肝等病。 2.“红果桂鱼卷”系河南名菜,颜色金黄,外焦酥,内新鲜,甜中带酸, 爽口开胃,风味奇特。 火焰醉虾 〔主料辅料 〕 新鲜基围虾.500 克 当归..... 5 克 广东米酒..750 克 川芎..... 5 克 枸杞子....20 克 熟酱油....30 克 〔烹制方式 〕 1.将新鲜虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,当归、川芎、杞子也用水 洗净。 2.用耐高温玻璃锅一只,将活虾放入锅内,加米酒500 克,加盖,将虾 醉 5 分钟摆布,放入当归、川芎、枸杞子,另取一只碗,倒入250 克 米酒,用火柴点燃后,再倒入装有虾的玻璃锅内,使火焰四起,约10— 15 分钟后,待虾体变红,肉质丰满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料 吃。 〔工艺环节〕 1,必需选用鲜话基围虾,其它新鲜河虾亦可烹制,但质味皆差。死虾不 能制做本菜。 2·烹制时,必需先用酒将活虾醉昏后点燃火苗,一让虾入味,二避免虾 乱蹦,三让虾随火热,易于成熟。 〔风味特点〕 1.此菜虾与中药材同烹,食艺园中,桂林一枝。枸杞补肝肾,当归、川 茗养血活血,虾咸为引,直走下焦,肝血足,肾精充,目明脑聪,腰腿强健, 为冬令滋补上品。 2.“火焰醉虾”是广东冬令特色名菜。广东人很是喜好食用河虾,数十 年来不断流行“白灼虾”为最,而近几年起头流行“火焰醉虾”。在广州及 深圳等地一些高级宾馆的酒菜与宴会,凡有“火焰醉虾”一菜的便声誉鹤起, 被视为高级酒菜。“火焰醉虾”原是广东民间的冬令滋补菜肴,每到冬天, 人们取用新鲜河虾,加上一些珍贵中药材,用米酒略醉后,用火焰烧煮而成, 故称为“火焰醉虾”。此菜上桌,火焰雄雄,热闹不凡,养分丰硕,鲜美异 常。近几年跟着鼎新开放,饮食业繁荣成长,各高级宾馆和菜馆在运营”白 的基围虾”的同时,将此菜推上高级宴会,取用新鲜基围虾。把酒和通明的 玻璃锅摆在桌上,虾用酒醉后,随即点燃火苗,用火焰烧熟,让顾客其时蘸 着调味料食,其肉质健壮而嫩,味道极佳,因此深受中外顾客接待,从高级 宾馆到各类地道的大排挡都出售此菜,极为流行。 蛤蚧炖鹰龟 〔主料辅料 〕 中等蛤蚧... 2 只 红枣.....15 枚 鹰龟....5oo 克 料酒.....15 克 陈皮.... 1 克 胡椒..... 1 克 生姜..... 5 克 味精....0.5 克 香葱..... 3 克 淮山药....50 克 〔烹制方式 〕 1.宰杀蛤蚧,先斩掉头部,剖腹断根内脏,剥下外皮剥至后腿部位即可, 勿把尾巴弄断,由于蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位,剥皮后,用水焯一下,洗 净血污待用。 2.将鹰龟闷死,使龟血保留在肌肉内,龟身后置水盆中,用摄氏70°的 热水稍烫一下,斩去脚爪和尾部的皮衣,再用刀从颈侧往后割开,除去硬甲, 断根肠脏和腔内的污物,最初将龟肉斩成若干块,投入开水中煮5— 6 分钟, 取出洗净待用。 3.先把龟肉置锅中,插手适量的开水,同时投入生姜、红枣、淮山、陈 皮、料酒、胡椒、精盐等,慢火煮10 分钟,使之人味。然后把蛤蚧人锅,慢 火炖 2 小时。把炖料全数捞出,置炖盅内,原炖汤经沉淀后(混浊物不要) 从头倒入炖盅,加盖上蒸笼蒸 1 小时,出笼后捞去红枣、陈皮、姜片,插手 少许味精、小磨香油、葱花即成。 〔工艺环节 〕 1,蛤蚧必需斩去头,因眼睛和脑浆有微毒,不宜炖食 。 2.淮山用鲜者最佳,去皮,切成滚刀块,在炖盅内蒸15 分钟即熟,软糯 可口。 〔风味特点〕 1.蛤蚧与鹰龟均是广西出名的山珍,蛤蚧因它的啼声如“蛤—蚧”,故 而得名。外抽象大壁虎,体长30 厘米摆布,头带 回回邑 1 三角形,吻端凸圆,眼大凸起,全身密生细鳞,尾长与体长相 等,尾巴易断,断后能再生,每只约重l00—200 克,蛤蚧作为山珍馈馐,久 已传播广西民间,早在宋代《开宝本草》中就有阐述,明代李时珍《本草纲 目》中更有细致记录:“蛤蚧补肺气,定喘止渴,功同人参;益肝血,助精 扶赢,功同羊肉;近世治劳损痿弱。”鹰龟是广西奇山异水爬里手族的三珍 之一(另二珍是金头龟和山瑞),别名“鹰嘴龟”或“大头龟”,头部很大, 呈三角形,嘴巴由坚硬角质形成,上喙弯曲成钧状,象鹰嘴,尾长,皮肤黄 褐,龟壳扁平,爪尾披子鳞片,腹甲甚小,头尾四肢不克不及缩入甲内,遇敌受 惊时,只能缩作一团罢了。糊口在山林石底井溪,昼伏夜出,能爬树及攀爬 岩石,食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分活络,只需嗅到腥味。便随水穷迫不 舍,每次产卵多为 2 个。故产量很少。十分珍贵。鹰龟肉腴嫩滑,清甜鲜美, 有润肺、健脾、明目之效。 2.“蛤蚧炖鹰龟”系广西保守名菜之一,成名至今无数十年汗青。它素 以作料珍贵,食疗效高,清香新鲜,汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜,润 肺补肾,纳气平喘,壮腰健身之效,不愧是文雅珍贵之好菜。 龟鹤延年汤 [主料辅料 〕 断板龟 1 只.500 克 枸杞..... 5 克 乳鸽 1 只..300 克 冬笋.....25 克 香菇.....25 克 葱结..... 5 克 味精....0.5 克 生姜....2.5 克 精盐....2.5 克 鸡清汤...750 克 黄酒..... 5 克 [烹制方式 ] 1.将断板龟断去头,控净血,放入滚水中烫一烫,然后去壳取净肉,剁 成 3 厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛,去掉内赃,洗清洁。 2.将龟肉块、整鸽别离收入滚水锅中烫一下,去掉血水后捞出。 3.将龟肉和整鸽且炖盆中,注入鸡清汤,加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、 葱结、绍酒,隔水清炖至溶烂(整鸽不散)。下精盐、味精,继续蒸20 分钟, 摘除葱结、姜片,盖上盖上席即成。 〔工艺环节〕 炖菜讲究原汁原味,加汤加料要一次加好。为炖菜调味,有先调后调之 分,带色的(红色)多是先调味,此菜系清炖(白色),多是后调味,主料 炖至溶烂,再加精盐、味精调味。 〔风味特点〕 1.湖北素称千湖之省,盛产龟。较为宝贵的品种有金龟、绿毛龟、断板 龟等。仙鹤早已成为珍禽,列入国度重点庇护动物,故以鸽代鹤,取其形似。 据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载:鸽甘平,清热解毒,生津止渴,息风..” 是上乘野味。 2.龟与鹤均为生命力很强的动物,以之同烹,寄意“龟鹤高寿”,是湖 北保守汤菜名品,鸽肉新鲜,龟肉软溶,汤汁清亮,味道醇厚,传播广远, 众口皆碑。 五元龟梨盅 〔主料辅料 〕 活乌龟...2000 克 蜂蜜....100 克 大梨子....10 个精盐.... 5 克 荔枝.....12 粒味精....1.5 克 桂元.....12 粒鸡清汤...1000 克 红枣.....12 粒胡椒粉...1.5 克 水发莲子...50 克 葱.......15 克 枸杞.....25 克 姜......15 克 绍酒.....50 克 熟猪油...100 克 〔烹制方式 〕 1.将乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖剔下龟肉,去掉底板,再去掉上壳 和内脏,洗一遍,以开水烫一下捞出,放入清水中去掉粗皮,剁去头和脚爪 尖,剔去喉管、气管,砍成 3 厘米大的块,洗净沥于。 2.将葱姜拍破,荔枝、桂元剥去外壳洗净,红枣洗净上笼蒸发去皮,枸 杞洗净。 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下入葱、姜煸几下,再下入 龟肉煽炒,烹入绍酒,加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开,盛入绿釉钵内,用棉白纸 封严,上笼蒸约 2 小时,至龟肉软烂取出。 4.将梨洗净,削去皮,上方用刀切下蒂作盖,挖出内中梨肉和核,梨肉 切成丁,去掉核。在梨暗语处剞上花刀,分装在10 只小碗中。 5.食用前30 分钟,将龟肉取出,去掉葱、姜,插手荔枝、桂元、红枣、 莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀,盛入梨盅内,盖上梨盖,置大碗中 上笼蒸透取出,原碗上桌,每人一份即成。 〔工艺环节〕 1.药天孙思邈曰:“六甲日、十二月俱不成食,损人神,不成合猪肉、 菰米、瓜、苋食,害人。”可参。 2.必需用活龟,死龟有毒,不成入馔。 3.此菜源于“五元仙人鸡”,“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸 杞,己是湘菜定式,替代其他,便非正宗风味。 〔风味特点〕 乌龟有“神龟”、“寿龟”之称,梁·陶弘景曰:“作羹肤臛大补,而 多神灵,不成轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元(荔枝、桂元、红 枣、白莲和枸杞)等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸,风味奇特,是湘菜 中的立异名菜。以梨盅上席,玲珑小巧,龟肉软烂醇美,汤汁咸甜浓重,常 食有滋阴养血、补肾益脑的功能。 天荡薇莱鱼丝 〔主料辅料〕 鱼肉....200 克 葱丝..... 2 克 薇菜干...l50 克 姜丝..... 2 克 鸡蛋..... 2 个味精..... 1 克 湿淀粉....30 克 胡椒粉.... 1 克 绍酒..... 6 克 清汤....150 克 精盐..... 5 克 熟猪油...500 克 干辣椒丝... 2 克 〔烹制方式〕 1.将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝,加绍酒3 克淹后用鸡蛋清、湿淀粉15 克上浆。 2.炒锅置中火上烧热,先用世故锅后再放猪油烧至六成热,放入鱼丝划 散,即可倒漏勺沥油。 3.炒锅内留底油,放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味,倒入薇菜,加清汤、 精盐、味精、胡椒粉、绍酒 3 克颠翻,放湿淀粉15 克 勾芡、倒入鱼丝,翻勺出锅。 〔工艺环节〕 炒,旺火热油,敏捷翻拌,是此法的根基特点。滑炒则将主料切丝,用 蛋清或团粉挂糊,投入5- 6 成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料,待快熟 时将主料投人同炒,加味汁勾薄芡起锅,要求滑、嫩、爽、鲜。 〔风味特点〕 1.薇菜是一种多年生蕨类草本动物,学名紫箕,因其芽卷如拳故别名拳 菜。《诗经》有“陡坡南山,言采其薇”之句,证明2000 多年前己有食用。 薇菜含有丰硕的卵白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、 抗坏血酸等。《本草纲目》说:“薇,气息甘寒无毒。久食不饥,调中,利 大小肠。利水道,不浮肿,润大肠。”现代医学研究:薇菜能清热解毒、杀 虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。 2.“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成,鱼肉新鲜,薇菜清 香,既是好菜又有食疗感化。 参芪炖团鱼 〔主料配料〕 团鱼 1 只..750 克 水发香菇....25 克 党参.....20 克 葱......25 克 黄芪.....30 克 姜....10 克 大枣..... 5 个 蒜......10 克 冬笋片....25 克 绍酒.....50 克 火腿片....25 克 精盐...... 8 克 鸡汤....1000 克 胡椒粉.... 2 克 [烹制方式 〕 1.将活团鱼剁下头沥净血,放凉水中浸泡 5 分钟取出,放滚水中烫 5 分 钟趁热搓去皮上的白膜,用清水洗净,再放水锅内微煮后捞出,去甲壳(鳖 盖)、内脏,爪尖,将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片,香菇 切成两半,葱切段、姜拍松,枣洗净,党参、黄芪装纱布袋里,口扎紧成药 袋。 2,炒锅添水烧沸,放进团鱼块略氽捞出,装入汤盆内。放入大枣、冬笋, 火腿、香菇、药袋,盖上甲壳,倒入鸡汤,放入葱、姜,蒜及绍酒,将汤盆 放锅中隔水炖1.5 小时。 3.待团鱼肉软烂时,将汤盆取出,捡去葱、姜、蒜、鳖甲及药袋,撒入 精盐和胡椒粉,上桌即成。 〔工艺环节〕 1.团鱼放砧板上,腹面朝天,待其头伸出,用拇食二指夹住拉长,用刀 齐颈根部剁下,控净血。 2.亦可事先备白酒一小杯,将团鱼血滴入,随菜上桌,供客饮用,既可 申明团鱼新鲜,血酒又是滋补佳品。 3.陕西“参芪炖团鱼”必需隔水炖,才是正宗风味。若用西式双层锅为 之,更为简洁。 〔风味特点] 1.团鱼别名甲鱼,学名称鳖。陕西食团鱼的汗青,最迟可上溯至周代。 “参芪炖团鱼”传播民间,为滋补佳品。《随息居饮食谱》说团鱼有“滋肝 肾之阴,清虚劳之热’;的感化,与参、芪相配,平补三焦,凡补,温热者 多,此菜不上火,更为宝贵。 2.此菜汤清味鲜,爽口不腻,春秋皆宜,既美口腹,又摄生保健,病后 补虚,功大效宏。 虫草扒鱼肚 〔主料辅料 〕 油发鱼肚..150 克 生姜未....50 克 冬虫夏草... 8 克 精盐..... 4 克 青菜心...200 克 胡椒粉.... 1 克 水发香菇片..20 克 绍酒.....50 克 冬笋片....10 克 鸡汤....200 克 火腿片....20 克 湿淀粉....40 克 葱片.....10 克 熟猪油...150 克 〔烹制方式 〕 1.将鱼肚置温水盆内浸泡 1 小时,再用水冲刷净,切成 5 厘米长的坡刀 片。虫草用清水略洗,温水泡软,上笼蒸透,备用。青菜心洗净,在根部改 十字刀口。 2.炒锅内添清水旺火烧沸,将鱼肚放入,氽至绵软时倒出,沥干水分。 炒锅置旺火上加猪油50 克烧六成热,放入青菜心煸炒几下,放入精盐 1 克至 菜心炒熟时,出锅倒盘中,在盘子四周摆成围边图案。 3.炒锅内添猪油100 克,置中火烧六成热,放入葱、姜炒出香味,倒入 鸡汤,放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐 3 克、绍酒、胡椒粉及蒸 虫草汁,待汤烧沸,鱼肚入味时,用湿淀粉勾芡,待汁浓稠时翻身出锅,倒 在菜心图案两头,将虫草盖面上即成。 〔工艺环节〕 黄鱼肚有提片、吊片、搭片 3 种,体厚片大者曰提片,体薄较小者曰吊 片,几块小鱼肚搭在一路为大片,晒干者曰搭片,质量以提片为最好。 〔风味特点〕 1.“虫草扒鱼肚”是陕西出名的滋补药膳。虫草别名冬虫夏草,为珍贵 中药,功能补精益髓,保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成, 是海八珍之一,其次要成分是胶性卵白质,功能补血填精,滋养筋脉。此菜 选料宝贵,以油发鱼肚配虫草,扒制而成,是高档筵席上的大菜。 2.此菜色泽白亮,油润香醇,虫草柔滑,鱼肚绵较,鲜美爽口,有滋肺 养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功能。 炖龟苓汤 〔主料辅料 〕 金钱龟 1 只.....1000 克 光鸡...1000 克 鲜茯苓...250 克 猪骨....1500 克 精盐.....10 克 味精..... 5 克 白酒.....15 克 姜片.....15 克 〔烹制方式 〕 1.将龟放冷水锅中,以慢火加热至微沸,使龟在滚水中烫死,取出,放 入冷水中,刮去黑色衣膜,撬开龟壳,去内脏,洗净,放入滚水中,加姜(5 克),白酒( 5 克),烧沸半分钟,取出。 2.将光鸡、猪骨放入滚水锅中,烧沸半分钟,取出。将鲜茯苓刮去外皮, 洗净,切成片状。 3.将清水(5000 克)、龟、猪骨、鲜茯苓、光鸡、白酒(10 克)、生姜 (10 克)放入沙锅,加盖,旺火煮沸,改用慢火熬 2 小时,取出龟和鸡,撕 肉成丝,将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬 4 小时;去骨和茯苓片,用干净纱布 将汤的渣屑滤出;再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内,加精盐、味精烧沸,转 用汤盆盛载上席。 〔工艺环节〕 此用粤菜的“煲”法,乌龟先飞水,去除腥、膻气息和污物,与茯苓、 鸡肉同入瓦煲中,水按常量加倍,盖好,先武火后文火煲 2 小时以上,待水 分蒸发大半即成,要求质美味醇,汤白甜润。 〔风味特点〕 乌龟,列《神农本草经》上品,曰:“久用,轻身不饥。”自汉代当前, 供药用。龟板入药,滋阴降火,益肾健骨。治五心烦热,眩晕耳鸣;疗筋骨 不健,腰酸腿软。龟肉入馔,补肾填精,防衰抗老。兼治筋骨痛苦悲伤,新旧咳 嗽,痨瘵失血,年久痔瘘等症。宋《普济方》载:“十年咳嗽,或二十年医 不效者,生龟二枚,治如食法,永不发。”“炖龟苓汤”系采用全龟与新颖 茯苓以及鸡肉、猪骨同炖,汤色奶白,肉质软滑,味道鲜美,美容颜,乌须 发,久服轻身延年。 虫枣炖团鱼 〔主料辅料 ] 活团鱼 1 只........l000 克 葱结.....10 克 姜片..... 5 克 冬虫夏草...10 克 蒜...... 4 瓣 红枣..... 6 颗 味精..... 1 克 绍酒.....50 克 鸡清汤...1000 克 精盐.....10 克 〔烹制方式 ] 1.将团鱼宰杀洗净,切成 4 大块,放入冷水锅中烧沸,捞出,割开四肢, 剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后,用清水洗净。红枣用滚水浸 泡,洗净。 2.将团鱼块放入汤碗中,上放冬虫夏草、红枣,加绍酒、精盐、味精、 葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤,盖上圆盘,上笼蒸约 2 小时,揭掉盖盘,拣去 葱结、姜片即成。 〔工艺环节〕 1.加工团鱼,不成碰碎裙边 。 2。汤碗用皮纸封严,更能连结原汁原味 。 〔风味特点 〕 1.“虫草炖团鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴,由冬虫夏草、红枣和 团鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫,夏日变化,故名。产于四川、青海、云 贵等地。性味甘、平,入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、卵白质及多种微 量元素。《云南中草药》认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”,是宝贵 中药材。 2.此菜汤色清亮,鱼肉酥烂,裙边如胶,食之粘口,为无锡太湖饭馆和 江南酒家名菜。 龟凤汤 〔主料辅料 〕 龟 1 只...l000 克 胡椒粉.... 2 克 净仔鸡 1 只........1000 克 绍酒.....15 克 姜......25 克 川盐..... 4 克 味精..... 2 克 葱......25 克 鸡汤....l000 克 〔烹制方式〕 1.将龟宰杀后,去肠肚、脚爪、头尾,洗清洁,斩成约 5 厘米大的块。 仔鸡肉斩成约 4 厘米大的块,连同龟肉、龟板一路投入锅中氽去血水。 2.将鸡肉、龟肉、龟板盛入大汤内,加姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡汤, 用皮纸封口,上笼用旺火蒸 2 小时取出,揭去纸,拣出姜、葱、龟板,加川 盐、味精,调好味后即成。 〔工艺环节〕 1.龟板入药,龟肉入馔,作为药膳,龟板、龟肉同烹,养阴清热,填精 补髓,功能十足。 2。汤盥必需用皮纸封口,才能连结原汁原味。 〔风味特点〕 龟,中国古代将其作为吉利长命的意味。龟的甲壳称龟板,为珍贵中药 材,龟肉益阴补血,弘景曰:“作羹肤臛大补。”以龟肉同仔鸡合烹而成的 “龟凤汤”是一款高级的滋补佳品。成菜汤汁白稠,味道醇香鲜美,龟鸡肉 质柔嫩细嫩,是筵席上的宝贵名馔。 虫草八卦汤 〔主料辅料 〕 活乌龟 1 只..........1500 克 姜块....2.5 克 鸡清汤...500 克 冬虫夏草...10 克 味精..... 2 克 精盐..... 5 克 熟猪油....15 克 葱结..... 5 克 〔烹制方式 〕 1.将活乌龟击毙,捶开壳,去掉底板、胆和龟肠,砍掉头脚,剥皮去尾, 切成 3 厘米长、 2 厘米宽的块,与胗肝一路洗净。虫草用温水稍泡洗净。 2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟 肉、龟胗肝、精盐,一路爆炒 5 分钟,起锅盛入砂罐内,插手虫草,一次放 足鸡清汤,置文火上煨 2 小时后,插手龟蛋,继续煨到汤汁浓稠,发出香昧, 插手味精,转盛锅炉内上笼蒸半小时后,以锅炉上席,热食最佳。 〔工艺环节 〕 重用文火煨制,火功抵家,汤味自鲜 。 〔风味特点 〕 1.冬虫夏草,冬天系虫,炎天变草,故名。西医认为性温、味甘,有补 肺益肾感化。龟肉,西医认为性温。味咸,有止寒嗽、活筋骨感化,因此此 菜是秋冬时令进补的佳品。成菜汤汁浓白如乳奶,龟肉软嫩而鲜香。 2.“虫草八卦汤”别名“虫草龟肉汤。”它是湖北武汉市小桃园煨汤馆 的保守名肴。乌龟的生命力很强,持续数月不食,也照样能够保存。在古时 百年龟、千年龟也不少,因此,民间历来将此物用于滋补与治病食疗,其功 甚大,可延年益寿。由于乌龟背壳形似古“八卦图”,故人们又称之为“八 卦”,用龟肉制汤,便称“八卦汤”。此菜在清末已举世闻名.持久以来,一 直享有盛誉。很多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉,总要前去小桃园品 尝此菜,他们将其视为“长命菜”,吃后永葆芳华,延年百岁。 龙眼甲鱼 〔主料辅料 〕 甲鱼裙边..200 克 白糖....100 克 鲜百合....50 克 干淀粉....10 克 红枣.....16 个 熟猪油....25 克 薏米.....50 克 〔烹制方式〕 1.将甲鱼裙边洗净,放汤锅内,注入清水,置旺火上煮至五成熟,片成 10 厘米长、3.3 厘米宽的薄片,共16 片。红枣洗净,顺长切一刀,去核。干 淀粉 8 克放于小碗中,加清水25 克调成糊。 2.取片好的裙边一片,平铺在案板上,将枣一枚置于裙边一端,卷成龙 眼状,用淀粉糊将结尾粘牢。逐片卷完后,划一地竖装在蒸碗内,泡好的薏 米、鲜百合放另一碗中,加白糖50 克、熟猪油拌匀,铺在“龙眼”上面,上 笼用旺火蒸30 分钟取出。 3.炒锅内放入清水100 克、白糖50 克,用旺火烧至糖熔解,再用残剩的 湿淀粉勾芡,浇入蒸碗内即成。 〔工艺环节〕 勾二流芡,水淀粉下锅,不要乱搅、晃锅,用手勺轻推,淀粉熟透时, 才成明汁亮芡。 〔风味特点〕 1.“龙眼甲鱼”是将甲鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状,与薏米、百合同 蒸而成。甲鱼学名鳖,也叫元鱼。团鱼,养分丰硕,其甲壳四周的裙边含有 丰硕的动物胶,鱼肉含有卵白、磷、维生素 D 等多种养分成分,常食有滋阴 补阳、活血化瘀息争虚热、通血脉的功能,对肝脾肿大、潮热冷汗、血脉不 和等也有疗效,是席上的大补珍品。 2.“龙眼甲鱼”形似龙眼,香软油润甜美,为冬令滋补好菜。 鹿茸三珍 〔主料辅料 〕 鹿茸12 片..10 克 玉米粉....15 克 水发鱼翅针.100 克 清汤....1000 克 水发海参..5oo 克 精盐.....15 克 干贝....100 克 味精..... 5 克 老母鸡...500 克 绍酒.....25 克 鸡脯肉...100 克 葱段.....30 克 猪肘子...500 克 姜片.....30 克 鸡蛋清.... 4 个 〔烹制方式 〕 1.将鹿茸片洗去浮灰,于贝去掉硬筋后洗净,别离放入 2 个碗内,各加 入清汤50 克、葱段10 克。姜片10 克,上展蒸 2 小时取出,拣去葱段、姜片。 将水发海参用坡刀法片开,放入开水锅中氽透,捞入凉水中过凉。老母鸡和 猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出,洗净血沫备用。 2.将鸡脯肉片去白筋,用刀背砸成泥,放入碗中,分数次插手鸡蛋清2 个搅拌,上劲后插手精盐 7 克、味精 3 克,搅匀成鸡泥。 3.将鸡蛋清 2 个放入碗内,用筷子搅打成泡沫状,然后插手玉米粉和一 半鸡泥,搅匀成卵白糊。 4.将水发鱼翅什放入开水锅中氽透,去掉腥味,捞出后分成平均的12 份,每份理顺成一束,取另一半鸡泥别离把每束鱼翅针裹匀,外面再别离裹 匀一层卵白糊,放入开水锅中氽透,捞出放在一珐琅盆内,插手清汤450 克。 葱段10 克、姜片10 克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子,上展蒸 2 小时取出, 撤出老母鸡及猪肘子,并去掉葱段、姜片。 5.将加工好的鱼翅什、海参、干贝平均地码放在锅炉内,再将鹿茸片码 在上面。随即将清汤450 克及鹿茸汤。干贝汤悄悄倒入锅炉内,再插手味精 2 克、精盐 8 克、绍酒,盖好锅炉盖,上展蒸 1 小时即成。 〔工艺环节〕 1.盛蛋清的碗要干净,不克不及有油、盐、碱及生水,用筷子顺一个标的目的搅 打,半途勿搁浅,直至成形如奶油状,插入一根筷子立定不倒为度。 2.老母鸡、猪肘子可另作他用。 3.清汤、鹿茸汤及干贝汤悄悄倒入锅炉内,留意不要把鹿茸片等冲乱。 〔风味特点〕 鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角,含卵白质、钙、磷及其它 微量元素等成分,是珍贵的中药材,具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的 功能。用鹿茸片,加鱼翅、海参、干贝等 3 种海味珍品制造的“鹿茸三珍”, 是北京官廷风味,冬令滋补好菜。原汤原味,鲜香浓重,味道极美,且富有 滋补感化,治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕无效。 扒鲍鱼冬瓜球 〔主料辅料 〕 水发鲍鱼肉.250 克 蒜片..... 3 克 冬瓜....250 克 绍酒.....15 克 火腿.....15 克 味精..... 3 克 水发冬菇...10 克 精盐..... 3 克 净冬笋....10 克 清汤....300 克 青豆.....1O 粒 湿淀粉....25 克 葱段..... 5 克 熟鸡油.... 5 克 姜片..... 3 克 花生油....40 克 〔烹制方式 〕 1.将鲍鱼打0.2 厘米宽的直刀(深度2/3),然后转换一个角度,片成 大片;冬瓜去皮切成1.5 厘米见方的块,修成圆球形;冬菇,冬笋、火腿均 切象眼片。 2.炒锅内加水,旺火烧开,放人冬瓜球煮熟,捞出控清水分。 3.炒锅内加花生油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜、蒜炸出香味后, 插手清汤(捞出葱、姜、蒜)、鲍鱼、冬菇、冬笋、火腿、青豆、冬瓜球, 烧开后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精,淋鸡油出锅即成。 中国名菜药膳风味 〔工艺环节〕 水发鲍鱼:先将鲍鱼放入温水内浸泡12 小时,用刷子刷去亏垢及砂粒。 汤锅内插手鸡,鸭骨架、猪肘子、葱、姜、鲍鱼,烧开后移至微火上焖煮4— 5 小时即成。 〔风味特点〕 1·此菜选用被誉为“海味之冠”的鲍鱼为主料,配以冬瓜扒制而成,运 用袁枚所谓“以柔配柔,以清入清”之妙。成菜质地柔嫩润滑,口胃新鲜香 醇,深为食者所乐道。 2.鲍鱼肥厚嫩软,养分丰硕,冬瓜清淡可口,清热泻火。1000 多年前的 《食疗本草》载:“冬瓜热者食之佳,冷者食之瘦人;久食练五脏,为其下 气故也。欲得体瘦轻健者,则可常食之;若要肥,则勿食也。”当时就已验 证了冬瓜能够减肥的功能。以鲍鱼、冬瓜合烹为肴,为美容减肥佳品。 清蒸八宝团鱼 〔主料辅料 〕 活团鱼.... 1 只 猪肥瘦肉...15 克 水发海参...15 克 黄蛋糕....15 克 水发干贝...15 克 净冬笋....15 克 水发莲子...15 克 水发冬菇...15 克 水浸糯米...15 克 净鸡肉...500 克 猪时肉...5oo 克 姜片.....15 克 精盐.....40 克 葱段.....10 克 湿淀粉....25 克 花椒.....20 粒 绍酒.....15 克 清汤....1000 克 姜丝.....15 克 〔烹制方式 〕 1.活团鱼背部朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头,预备翻身时, 敏捷用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内烫后捞入冷水中,刮尽黑 皮,揭盖掏去内脏剁去尖爪,用清水冲刷清洁,放在大碗内。 2.把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6 厘米见方的丁,连同于 贝、莲子、糯米别离摆放在团鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒、清汤、团鱼 苦胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上团鱼盖,鸡和 猎时肉放在团鱼上面,姜片和花椒拍在一路,连同葱段摆在团鱼盖上。 3.将团鱼碗入笼以滚水旺火蒸3— 4 小时取出,拿掉鸡、肘肉,拣去葱段 和姜片。团鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在团鱼上即成。 〔工艺环节〕 1.加工团鱼,不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。 2.备白酒一小杯,滴入团鱼鲜血,随菜一路上桌,任门客选饮。 3.烹饪时应留意连结团鱼本来的全体外形,留其苦胆以利除腥。 [风味特点] 1.八宝配料,色调顺眼,养分丰硕,味道多变,大补人体元气。 2.此菜味厚郁美,汤鲜醇正,历来被推为山东济宁处所风味名菜,常见 于高档宴席之上。 鱼腹藏羊肉 〔主料辅料 〕 鲜鲤鱼 1 尾........1000 克 姜......1O 克 葱丝绍酒...1O 克 净羊肉...180 克 味精..... 5 克 水发香菇...60 克 精盐..... 8 克 净冬笋...60 克 芝麻油.... 8 克 水发海米...60 克 酱油.....10 克 鲜红辣椒... 2 个 醋.......10 克 黄瓜.....50 克 糖稀.....10 克 猪网油...500 克 甜面酱....50 克 葱......10 克 花生油....30 克 〔烹制方式 ] 1.鲤鱼刮鳞去鳃,取出内脏洗净,整鱼出骨,然后放入盛器中,加精盐 3 克、味精 2 克、绍酒 5 克腌渍入味。 2.羊肉、冬笋、香菇洗净,均切成 2 厘米见方的粒,葱、姜、海米切末。 炒锅内放入花生袖,中火烧至六成热时,用葱姜末爆锅,随后投入羊肉、冬 笋,香菇、海米末煽炒,再放入精盐、味精、酱油、醋、绍酒、芝麻油,至 六成熟后出锅晾凉,装入鱼腹之内。 3.用猪网油将鱼包裹起来,然后在概况抹上糖稀,放入烤盘内,待烤箱 温度达220℃时,放入烤盘烤约 5 分钟,将温度降至180℃,再烤10 分钟, 至熟透取出。 4.将烤好的鱼装入盘内,把红辣椒,黄瓜切成条点缀在鱼身上,外带葱 丝,甜面酱碟上席即成。 〔工艺环节〕 高温将鱼烤焦定形,中温烤鱼至熟透,外酥里嫩是本菜的最大特色。 〔风味特点〕 1.“鱼腹藏羊肉”,相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙所初创。以鱼、 羊二味合烹为馔,千古传播,成为“鲜”字之本。听说,古时“鲜’”字的 写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最,三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹 藏羊肉一菜,比单食鱼肉更为鲜美。因而,后来“鲜”字的写法才改为“鱼” 加“羊”。 2,齐国故地今山东淄博市淄博饭馆特级烹饪师陈家恕,通过汇集和挖掘 保守技法,加多种配料烤制而成的“鱼腹藏羊肉”,造型美妙,色泽苍白, 外酥里嫩,美味浓重,不腥不膻,深受宾客的接待。 鲫鱼熟脍 〔主料辅料 〕 鲫鱼....250 克 砂仁..... 6 克 豆豉....309 克 橘皮.....10 克 胡椒粉.... 3 克 生姜..... 5 克 〔烹制方式 〕 1.将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉,切细成脍。 2.将豆豉加水适量,煮成汁水。 3.将胡椒、砂仁、橘皮共为细末,姜切成米粒大小,一齐放入煮好的豉 汁中,拌匀,再下鱼肉,煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。 〔工艺环节〕 1.长江中下流所产鲫鱼最为肥美,一般在250 克摆布,大的可达1250 克,以冬春两季肉质最佳。 2.孔子曰:“食不厌精,脍不厌细”,脍即现今之丝,留意刀工,粗细 划一齐截。 〔风味特点〕 1.西医认为,鲫鱼味甘性乎,有健脾利湿功能,可医治脾胃虚弱、食少 乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。 2.此菜出自古籍《养老奉亲书》,从元代起头,风行至今,仍为南国席 上好菜,鱼肉鲜美,汤浓不腻,冬季进补,兼可防止伤风。 炒黑鱼片 〔主料辅料 ] 黑鱼 l 条..750 克 姜片.....10 克 精盐.....10 克 水发木耳...10 克 鸡蛋清.... l 个 黄酒.....15 克 水淀粉....30 克 鸡汤.....50 克 熟猪油...250 克 白糖.....15 克 葱段.....10 克 麻油.....10 克 笋片.....50 克 〔烹制方式 〕 1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍,破肚去内脏,洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼 尾,取下两面鱼肉,去皮,从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片,放入碗 中,加盐少许,鸡蛋清 1 个,淀粉拌匀。 2.锅上火烧热,放熟猪油,烧至 5 成热,投入鱼片,拨散,至鱼片呈乳 白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火,放猪油50 克,待 4 成热时,放入葱段 和笋片、水发木耳,略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖,烧沸后用水淀粉勾芡, 倒入鱼片炒匀,加麻油盛入盘中。 3,鱼骨及皮洗净,入滚水锅略烫后捞出。加水适量,放猪油50 克,放 入生姜、葱略炸,加水适量,放入鱼骨,烧沸后撇去浮沫,加黄酒,大火烧 20 分钟,加猪油50 克,再烧 5 分钟,加盐,捞出葱、姜,倒入汤碗中即成。 〔工艺环节〕 1.双锅双灶,鱼片、鱼汤同时制造,同时上桌,汤莱同吃,谓之将军过 桥。 2.鱼片、鱼汤皆用武火,鱼片软嫩化渣,鱼汤纯洁如奶 。 〔风味特点 〕 1.黑鱼中国自古捕食,《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记 述,其肉质厚实慎密,成熟后纯洁软嫩,作汤色白如奶,鲜美非常,又常用 于出肉后切片、切丝,或用于卷制其他原料成菜,出肉后的骨架要用于制汤。 江苏名菜“将军过桥”,即属鱼肉作菜,鱼骨架作汤类型。 2.黑鱼养分价值很高,含卵白质约20%,脂肪14%,并含有人体不成缺 少的磷、钙、铁和多种维生素。西医认为其味甘性寒,具有健脾利水,益气 补血,通乳等功能,可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不劣等症, 对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类,常选作药用, 尤以广东、广西将其视为宝贵补品。道教以其为水厌,戒不成食。 3.鱼片、鱼汤同时上桌,美名将军过桥,实即黑鱼两吃,有菜有汤,风 味奇特。 蒜瓣烧鱼 〔主料辅料 〕 鲤鱼....750 克 酱油....15 克 大蒜.....60 克 胡椒粉.... 1 克 葱段.....10 克 绍酒....15 克 姜片.....10 克 味精..... 1 克 动物油...500 克 食糖.....10 克 熟猪油....50 克 水淀粉....30 克 高汤....250 克 芝麻油....10 克 盐......10 克 〔烹制方式 〕 1.鲤鱼宰杀后,去鳞、去鳃、去内脏,洗净,切成段,盛碗内加盐、绍 酒拌匀。2·炒锅置旺火上,放动物油烧至七成热,下鱼段炸至表皮收缩捞起; 倒去炸油,锅内放猪油烧热,下大蒜微炸一下,放姜、葱、鱼段、盐、酱油、 绍酒、胡椒粉、食糖、汤,汤开后改用中火,烧至鱼熟、蒜软时,勾水淀粉 收汁,汁浓加味精、芝麻油合匀起锅。 〔工艺环节〕 1.鱼段不要炸得过狠。 2.烧的时间不要长。 3.食糖用量微。 4.汁不要多,用芡宜薄 。 〔风味特点 〕 1.苏北人的餐桌,一年四时都可见到大蒜的踪迹。不管是生的仍是熟的, 也不管悲欢离合,苏北人吃得照样津律有味,乐此不疲。大蒜菜式浩繁,蒜 瓣烧鱼便是一例,喜庆宴席或家常便餐,都常见此菜。 2.大蒜历来以杀菌力强出名,被称为:“杀菌的懦夫”、“地里长出的 青霉素”、“天然的广谱抗菌素”。此刻发觉大蒜有降脂、降压、降血糖的 多种感化。 鲤鱼汤 〔主料辅料 〕 鲜鲤鱼...1000 克 葱白.....15 克 荜茇..... 5 克 料酒.....10 克 川椒.....10 克 味精..... 1 克 生姜.....15 克 醋......15 克 香莱.....30 克 精盐.....10 克 〔烹制方式 〕 1.将鲜鲤鱼去鳞鳃、内脏,洗净,切成 3 厘米的小块;将葱、姜拍破。 2.将荜茇、鲤鱼、葱、姜、川椒、精盐、料酒放入锅内加水适量,置武 火烧沸,移文火上炖熬约40 分钟。 3.插手醋和味精后,即可出锅 。 〔工艺环节 〕 恰当多加清水,让汤连结滚沸,成菜汤如奶,味道鲜美 。 〔风味特点 〕 1.中国早在公元前11 世纪的殷末周初就起头养鲤,以鲤入馔则始见于 《诗经》,唐代视鲤鱼尾为“八珍之一”。西医认为鲤鱼味甘性平,有益尿、 消肿、通乳的功能,可医治水肿胀满乳汁不劣等症。鲤鱼胆清热明目,但因 其有毒,不成滥用。 2.本品制造简单,原料易得,香昧扑鼻,汤汁鲜美,有温阳化水,利尿 消肿之功。 淡菜拌菠菜 [主料辅料 ] 鲜淡菜...200 克 精盐.....10 克 菠菜....500 克 香油.....10 克 味精....1.5 克 〔烹制方式 〕 1.将鲜淡菜下开水锅煮熟,取出肉备用。 2.将菠菜用开水烫熟,凉开水渗透,挤干水分,切成3.3 厘米长的段, 插手淡菜、盐、味精、香油拌匀装盘即成。 〔工艺环节〕 若用淡菜干的话,起首将其杂质去掉,用冷水泡 4 小时以上,然后下开 水锅煮透,使其恢复到本来的软嫩形态备用。 〔风味特点〕 淡菜是贻贝的别称,别名“壳菜”,青岛地域叫“海红”,是贝类动物, 品种繁多,此中经济价值较高的约有10 种,可儿工养殖,发展于我国东部沿 海各地,养殖 1 年摆布。长到6— 7 厘米以上时,便可收成。春季是贻贝最肥 的季候,此时加工的贻贝干质量最好。淡菜养分丰硕,含有根高的卵白质、 脂肪以及钙、磷、铁和微量元素、碘,锌等矿物质,有滋阴补虚、去胸中烦 热等功能。 畜肉类 中国各菜药膳我味 枸杞牛冲汤 〔主料辅料 〕 鲜牛冲...100 克 肥老母鸡肉.500 克 枸杞.....25 克 花椒..... 2 克 姜......25 克 绍酒....100 克 味精..... 2 克 川盐..... 3 克 生鸡油...150 克 〔烹制方式 〕 1.将牛冲去净表皮,用锐利刀尖插入孔内,顺着剖开洗净,放入滚水中 氽一下,捞起,漂凉后,撕去浮皮,刮尽杂质,再氽二次。 2.鸡肉切块氽去血水。姜拍破。葱拍碎。花椒去籽。 3.铝锅内下清水3000 克,下牛冲、生鸡油、鸡肉,置旺火上烧沸,撇去 浮沫,插手姜、花椒、绍酒,移至小火上炖至八成时,取出牛冲切成粗 1 厘 米。长 4 厘米的条(鸡肉另作他用)。 4.用纱布滤去汤中杂质,从头盛入铝锅内,投入枸杞、牛冲条,继续炖 ,盛入大汤碗中,上席时在碗内加川盐、味精即成。 〔工艺环节] 1.鸡肉提鲜,炖时捞出另作他用。 2.牛冲炖至八成时。捞起改小一字条,下锅再炖。 3.须小火慢炖,留意翻动勿粘锅。 〔风味特点〕 “枸杞牛冲汤”中之枸杞为中药材,有补血益精、养肝明目之功能;牛 冲,别名牛鞭,为雄性壮龄黄牛的外生殖器,含有高卵白,有壮阳补肾之功 效。两者合烹而成的“枸杞牛冲汤”,汤色清亮,浓重醇香,质地糯,富 于养分。是重庆名店“老四川”的名菜,享誉全川,食疗治阳痿早泄、腰膝 酸软、疲惫健忘无效。 当归獐肉 〔主料辅料 〕 獐肉....1000 克 小葱结....10 克 腌雪里蕻..100 克 姜块.....10 克 湿淀粉...10 克 熟猪油...100 克 当归....15 克 〔烹制方式 〕 1.将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时摆布捞起,再放到冷水锅里烧开, 去尽血分和去腥味后,捞出沥干水,然后切成 3 厘米见方的块。 2.当归擦去概况的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。 3.锅置旺火上,放入熟猪油75 克,烧至五成热,下獐肉煸 1 分钟,加水 淹过肉,放入当归和酱油,烧开后再插手葱结、姜块(拍松)、盐、白糖, 换小火细烧。 4.獐肉炖至七成烂时,另用一锅放在旺火上,放入熟猪油25 克,烧至五 成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内,继续烧至獐肉九成烂时,用湿淀粉调稀 勾薄芡出锅装盘即成。 〔工艺环节〕 1.徽菜擅长烧、炖,烧菜讲究软糯可口,重色、重油、重火工,此菜宜 先大火烧开,然后小火细烧,约费时 2 小时摆布,才能凸起徽菜“烧”的特 色,余味隽永。 2.薄芡即“二流芡”,要求芡汁稀一些,芡汁既与主料交融,又呈流状, 食之利口。 〔风味特点] 1.本品为安徽名菜,是皖南山区特有的保守甘旨。当归补血调经,活血 止痛,润肠通埂;獐肉舒筋通络,健骨轻身。二者同煮,相得益彰。当归挥 发出的芬芳,能除去獐肉的异腥昧,再以雪里蕻提鲜,成为美不堪收的冬令 好菜。 2.此菜用“烧”法,色重、油重,火工独到,芬芳芬芳,软糯可口,乡 土头土脑息稠密,可谓为徽菜的典型代表品种。 羊肝排岔 〔主料辅料 〕 羊肝....200 克 花生油...50 克 油皮..... 2 张花椒盐...15 克 面粉.....50 克 〔烹制方式 〕 1.将羊肝洗净,切成长6.6 厘米。宽 3.3 厘米。厚0.17 厘米的片,共12 片。面粉用水25 克 调成面糊 。 2.取 1 张油皮平放在案板上,把一半面糊摊在油皮上,铺匀羊肝片,上 面摊上另一半面糊,再用 1 张油皮盖上;然后用刀压实,切成长6.6 厘米。 宽 3.3 厘米的长方块,共12 块,每块两头用刀竖着划透 3 个长形小口,中 间的一口略长些;将一头从两头的小口穿过去,便成排岔形。 3.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,逐块放人羊肝排岔炸。 炸时不竭翻动,直到外皮呈金黄色时捞出即成。 〔工艺环节〕 1.外有油皮,一炸即酥脆,不必重油。 2.羊肝亦可用盐、胡椒稍腌,以便入味 。 〔风味特点 〕 1.羊肝养分丰硕,含有多种维生素和铁等其他微量元素,可医治贫血、 白内障、沙眼、夜盲等病,入馔汗青长久,制法多种多样。 2.此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子,外皮金黄色,里层褐 红色,外酥里嫩,吃时蘸开花椒盐,咸鲜麻香,味道十足,是燕京风味保守 名菜。 虫草扒蹄筋 〔主料辅料 〕 虫草.....14 枚油菜心.... 2 棵蹄筋....500 克 红樱桃.... 2 颗盐..... 5 克 味精....0.5 克 葱末..... 5 克 姜末..... 3 克 料酒.....15 克 水淀粉.... 5 克 面粉.....50 克 花生油...1000 克 清汤....150 克 蛋清..... 2 个 〔烹制方式 〕 1.先将净蹄筋用湿水洗净,风干,再用湿油浸2— 4 小时。上温热油炸至 膨胀,再用开水煮3~ 4 小时。用盐、料酒、味精喂好,插手高汤上展蒸1~ 2 小时后备用,冬虫草用温水泡开,洗净,用味精、盐喂好备用。 2.用蛋清油打成高丽糊,将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉,逐一沾 上高丽糊,下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下,过凉 水后烧至入味备用。 3.锅内放底油,葱姜末炝锅,放入高汤,将蹄筋倒入勺里,滚蛋后勾芡, 点明油放入盘中,将炸好的虫草码放在蹄筋的一边,再从虫草两侧别离放上 油菜心,把两枚红樱桃安放在油菜心两头即成。 〔工艺环节〕 1.制高丽糊的碗,必需洗净,无生水、油、盐、碱等异物,抽打时顺一 个标的目的搅拌,很快即成。 2.此为扒菜,宜勾二流芡,宜薄不宜厚 。 〔风味特点 〕 1.猪蹄筋分歧于各类肉类菜,有其奇特的口感和味道,自古列为好菜, 有“八珍、之称。蹄筋养分丰硕,含卵白质、脂肪及灰分素,有养血朴肝、 强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类,在东汉期间我国最陈旧的药书《神农本草 经》及明·李时珍《本草纲目》皆有记录,其性味甘温,有补虚损、益精神、 止咳化痰之功能,因其发展在西北高山荒漠,产量极低,且不易寻找,国际 市场亦视为宝贵名品。“虫草扒蹄筋”不只承继了保守名菜“扒蹄筋”,并 使之成为更具有食疗价值的美馔,列入天津名菜,在1987 年津菜烹任大赛中 获得了优良奖。 2.本品口胃咸鲜,养分丰硕;金黄色的蹄筋,白色的高丽条,翠绿色的 油菜,红樱桃的点缀,色彩缤纷,别具一格。 焖穿山甲 〔主料辅料 〕 净穿山甲肉.750 克 姜片.....10 克 葱段.....25 克 湿淀粉....10 克 当归..... 3 克 绍酒.....25 克 白糖.....15 克 酱油.....50 克 味精..... 5 克 鸡汤....200 克 熟猪油...100 克 〔烹制方式 〕 1.将穿山甲肉切成 6 厘米长, 2 厘米宽的块,下滚水锅氽 2 分钟捞出, 沥干水。当归洗净,切成片。 2.锅置旺火上,下熟猪油烧热,先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下, 再放入穿山甲肉块,加酱油15 克、绍酒10 克 翻炒 2 分钟后,加清水300 克,扣上锅盖约焖 7 分钟,待锅中汁尽时, 加白糖 5 克、绍酒 5 克。味精 2 克,稍炒拌匀,倒在盆里。 3.将焖好的穿山甲肉块,皮面朝下码入扣碗,以致填满碗里,加盆中焖 汁(拣去姜、葱),铺上当归片,再插手鸡汤、白糖、绍酒、酱袖、味精, 上笼屉用旺火蒸 1 小时取出,拣去当归片,滗出蒸汁后,翻扣于盘中。最初 将蒸汁下锅烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于穿山甲肉块上即成。 [工艺夫键] 1.制造穿山甲肉,宜失用滚水氽 2 分钟摆布,再用清水洗·净,以除去 膻味。 2.蒸时用武火,汽足则成品软烂,色泽亮光。 3.原汁勾二流荧浇上,留意技法,以明汁亮荧为及格 。 [风味特点 ] 1.穿山甲,学名“鲮鲤”,俗称“拉狸”,系哺乳动物的一种,通身披 着鳞片式的硬甲壳,其甲为珍贵中药,有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲 糊口在密林中,闽北、闽西山区尤多,它有穿山挖洞的本事,并善捣白蚁穴 而食之,故有“丛林卫士”的美称,现为国度庇护动物,不成随便捕杀。 2.此品为福建山区保守名菜,格式纯朴,元任何搭配之物,其肉细嫩荤 香,味道鲜美,元腥膻异味。食之不单富有养分,且能医治多种皮肤病,有 清热解毒之益。 于烧鹿冲 [主料辅料 ] 鹿冲 3 根..2oo 克 水发香菇...15 克 熟火腿蹄筋..50 克 咸酱油....15 克 熟云腿....25 克 黄酒.....10 克 熟鸡肉....25 克 味精..... 1 克 ·m · 熟猪油....50 克 甜酱油....15 克 上汤....2oo 克 精盐..... 5 克 红胡萝卜...25 克 胡椒面.... 1 克 蒜瓣.....10 克 水淀粉....15 克 葱......25 克 芝麻油.... 5 克 姜......20 克 [烹制方式 ] 1.鹿冲在凉水中洗净,汤桶垫上竹算子,将鹿冲摆在上面,加清水覆没, 在旺火上煮 2 小时,捞出撕去苦肉,用刀直划至尿道(不克不及划断),劈开洗 去尿道中的污垢,切为 3 厘米长的段,放人汤锅中。用二汤加精盐 5 克、葱 15 克。姜1O 克 (拍破)余透,捞出摆人碗内,再插手精盐 2 克。葱10 克。姜10 克 (拍破)、黄酒 5 克,上笼用旺火蒸 1 小时。 2.蒜瓣剁为米,熟火腿蹄筋切为 3 厘米长的段,熟云腿。熟鸡肉别离切 为 3 厘米长、 4 厘米宽厚的条,红胡萝卜掸熟切为条,水发香菇切为粗丝。 3.炒锅置旺火上,注入熟猪油25 克,待烧热时,下蒜米微炸,接着拣去 鹿冲中的葱姜,滗去二汤,放人锅内,插手甜酱抽煸炒,再下人火腿蹄筋。 云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜,注入上汤,加精盐 3 克。黄酒5 克,咸酱油翻炒人味,用蚕豆水粉勾浓芡,放人味精。胡椒面,颠锅烧上熟 猪油25 克,起锅淋上芝麻油即成。 (工艺环节) 1.鹿冲先煮后蒸,要求火候足到,以鹿冲软糯为度,质硬则口感欠安。 中国名菜药膳风味 2.亦可猪油50 克 一次放人锅中,再煸炒鹿冲,加汤后用中火慢烧,使汤汁收干,不消勾 荧,成菜色红油亮,此所谓的“自来芡”,乃川菜“干烧”之法。(风味特 点) 1.鹿冲,即雄鹿的生殖器,性味成温,人肾经,温补肾阳,凡面色的白, 形寒畏冷,腰膝酸软,阳瘦早泄,用之最无效益。 2.此品为云南宴席名菜,色泽红艳,肉质把烂;味道醇厚,十分滋补. 养分价值很高。 沛公狗肉 (主料辅料 ) 净狗肉...1250 克 酱油.....50 克 团鱼 1 只..6so 克 白糖.....10 克 绍酒.....75 克 味精..... 2 克 精盐.....15 克 葱白.....50 克 姜片.....30 克 元茴..... 5 克 花椒.....15 克 硝水.....25 克 [烹制方式]1,将狗肉洗净,切 成 3.5 厘米见方的块,放人盆中,插手精盐10 克、绍酒25 克、姜片10 克、 葱白15 克、硝水,拌匀后腌 2 小时,然后用清水浸泡 1 小时,人滚水锅中悼 后洗净。 2.将狗肉放人砂锅中,底垫竹箅,加清水至覆没狗肉,再加绍酒50 克、 酱油、精盐 5 克、白糖、葱白35 克、姜片20 克、元茵、花椒(用纱布包好), 上火烧沸后撒去浮沫,加盖转中火,炖至狗肉八成烂。 3.将团鱼宰杀去血,人热水锅中浸烫,至可将背壳取下时。刮去黑衣, 去壳及内脏,洗净切成 3.3 厘米的块,人滚水锅中出水,再用清水洗净,放人砂锅中,把团鱼 蛋煮熟去壳,围在团鱼的四周,团鱼壳盖在肉上,盖上锅盖,同狗肉一路炖 至酥烂,拣去葱、元茴,花椒包,加人味精即成。 (工艺环节) 1.狗肉先腌、后泡、再煮,能够除去狗肉腥膻味,亦是此菜成功的次要 环节。 2.团鱼以0.5~0.7 公斤为佳,连团鱼壳同炖,不成除壳不要。团鱼壳中 药名“鳖甲”,是滋阴清热、软坚散结的要药。 (风味特点) 1.狗,别名黄耳,古称地羊,列六言之一。几千年前的周秦期间,狗肉 已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔,并养有专供食肉的狗。《史记·樊 啥传记》曾载:舞阳侯樊哙者,沛人也,以屠狗为事..传说汉高祖刘邦最 喜食樊哈煮

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