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药膳风味PDF

时间:2019-08-10 21:04  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  药膳风味 中国药膳,是在西医理论指点下,用中药和食物相共同,通过烹饪加工, 具有防病治病、保健强身感化的甘旨食物。 健康长命,古今为人们所神往,为了春秋度百岁乃去,人们对食物与健 康之奥妙从未终止过摸索研究。我国现存最早的医典范籍《黄帝内经》曰: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”这是“均衡炊事”的科学 概念。战国期间的名医扁鹊曰:“君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈, 然后命药。”可见药膳疗法是若何为医家所注重。汉代医圣张仲景的《金匾 要略》曰:“凡欲食味道,以养于生,食之有妨反能为害⋯⋯所食之味,有 与病相宜,有与病为害,若得宜则益体,害则成疾。”这种摄食法例,早为 医家所公认。长命一百多岁的唐代药天孙思邈,按照行医和本身长命的体味 说:”不知食宜音,不足以保存也。” 传说神农“尝百草之味道,水泉之甘苦,令民之所避就。”反映了古代 劳动听民寻找食物的活泼史实。颠末世代筛选,有些能饱腹充肌,无益于健 康的谷肉果菜、水陆珍异,就习久成为日常糊口的食物;另一些对人体疾病 能起到医治感化的,就成为治病的药物。当然也有不少原料,颠末烹制,既 能作食物,亦可为药用,这就成为我们“医食同源”之说的根据。颠末数千 年的大浪淘沙,食疗经验是千锤百炼的结晶,很多保守的食疗丹方和药膳佳 肴,千百年来得以哄传不衰,广为使用。 若何选用药膳菜,应在西医理论指点下,辨证选用,做到因时、因地、 因人制宜,不只是可口的甘旨好菜,并且具有极高的医治结果,正如近代名 医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说: “病人服之,不单疗病、并可果腹,不单果腹。更可可口。用之对症, 病自渐愈,即不合错误症,亦无他患,诚为至稳至善之方也。”本编以此为原则, 在全国十七大菜系中淘砂拣金,入选者都是各处所风味中的保守名菜,同时 也是具有极高医治结果的药膳。凡研究、立异、成长药膳者,足资自创。 药膳菜的具体使用,归纳起来有以下几个方面: 使用于防止疾病。如防止中暑用“拔丝西瓜”,防止中寒伤风用“沛公 狗肉”等。 使用于急性病的辅助医治。在医治急性病的过程中,如共同食用一些药 膳菜,可使疾病早日康复。在秋冬季候,因肺燥咳嗽,可用“枸杞银耳”、 “金桔百合”。哮喘爆发,可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。 使用于病后保养。病后体虚,身体还未完全恢复健康,该当常吃一些滋 养补益的食物,以促使早日康复。如“五元仙人鸡”、“大白鸭子”、“参 茸葛仙米”等。 使用于妇女产后。产后因失血过多,气亦受损,气血大亏,极需滋补, 要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”锅炉人参甲鱼裙”等。产后乳少, 可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。 使用于慢性疾病的自我保养。慢性病患,采用药膳,则是良药可口,病 人乐于接管,便于持久服食,疗效自佳。如补脾胃,治消化不良用“红袍莲 子”、“炒三泥”。平肝阳,治头痛,用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补 肾,治阳痿早泄,用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。 使用于防老抗衰。健康长命是人类求之不得的宿愿,药膳比之医药、体 育等保健方式,有不成偏废的感化。历代帝王将相,无不视药炊事补为灵药 妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、 “之腿肾鞭”等,定收“乌须发,驻容颜,延年益寿”之效。 本书所引见的菜肴中,有些菜肴的主料属国度庇护动物。在这里仅作为 我国的保守饮食文化加以引见。 药膳风味 水产类 中国名菜药膳风味 豆豉烧鲫鱼 〔主料辅料〕 鲫鱼 3尾⋯⋯1000 克 豆豉⋯⋯⋯⋯100 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 大料⋯⋯⋯⋯⋯2颗 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯5克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 高汤⋯⋯⋯⋯⋯500 克 花椒油⋯⋯⋯⋯15 克 生猪板油⋯⋯⋯15 克 花生油⋯⋯⋯1000 克 〔烹制方式〕 1.鲫鱼去鳞宰杀,掏净鱼腮、内脏、洗净控水,葱切成 3厘米长的段, 姜、蒜切片。 2.炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下锅,炸至挺身,捞出控 油。 3.炒锅内留油 25 克置旺火上,加甜面酱、豆豉炸透,再插手酱油,葱、 姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤,煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划 成麦穗花形放锅内,开后移小火上煨烧。汤耗一半时,将鱼盛出装盘,油花 搭在鱼身上。 4.炒锅内原汤上火,用淀粉勾芡,见开插手绍酒、花椒油,浇在鱼身上 即成。 〔工艺环节〕 1.鲫鱼藐小,不成炸的过焦,挺身即可。 2.水开后再下鱼,缩短加热时间,连结鱼肉新鲜,且可除去鱼腥味。 3.没有甜面酱可用黄酱取代,酌情添加糖量。 〔风味特点〕 1.鲫鱼,别名鲋鱼,糊口在江湖河塘等淡水中,形似小鲤肉质细嫩,味 道鲜美,人药则有益水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有,亦为山东处所 风味名吃,系用大豆经发酵后腌制而成,功能和胃消食,清热除烦。“豆鼓 烧鲫鱼”之制法,由来已久,古有“以鲫鱼半斤切碎,用沸豆汁投之”、“治 脾胃虚冷不下食”的记录。脾胃者,乃后天之本,气血生化之源,脾胃虚弱。 幼儿五迟,白叟早衰,产妇乳汁稀少,身体虚弱,皆可用此菜进补,所谓“药 补不如食补”,此之谓耶? 2.本品为齐鲁风味保守名肴,咸美味型,成菜色泽苍白亮光,质地细嫩, 酱香浓重,回味悠长。 瓦罉煀水鱼 〔主料辅料〕 宰清水鱼⋯⋯750 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯0.5 克 水发香菇⋯⋯50 克 江米⋯⋯⋯⋯0.5 克 陈皮⋯⋯⋯⋯2.5 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克 葱条⋯⋯⋯⋯15 克 蚝油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 豆酱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 淡色酱油⋯⋯2.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯2.5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 深色酱油⋯⋯10 克 淡二汤⋯⋯⋯600 克 姜汁酒⋯⋯⋯⋯10 克 花生油⋯⋯⋯1000 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 烤猪肉⋯⋯⋯150 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5克 炸蒜肉⋯⋯⋯⋯75 克 〔烹制方式〕 1.将水鱼切成块,每块重 25 克,用滚水氽过,捞起洗净,用中火烧热炒 锅,下花生油 15 克,下姜片、葱条。水鱼块,烹姜汁油炒匀,加二汤 100 克略煨,取出,去掉姜、葱,沥去水,先用淡色酱油,后用于淀粉拌匀。 2.用旺火烧热炒锅,下花生油烧至六成热,放入水鱼过油约 1分钟,连 油一路倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上,下蒜泥、江米、陈皮,豆酱、水鱼 块,烹绍酒,煸透后,再下二汤 500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、 香菇、炸蒜肉,略焖后转入瓦罉(即砂锅)里,淋上花生油 25 克,加盖,用 中火焖约 30 分钟至软烂,然后插手深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油 35 克,鱼裙放在上面,原锅加盖上桌。 〔工艺环节〕 1.煀,粤菜常用技法之一,原料经煎或炸后,再用中火烹之熟透,谓之 煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀,此菜为瓦罉煀法,原中国名菜药膳风味汁成 芡,一般不消芡粉。 2.山瑞,鳖之一种,形体比一般鳖稍大,产于两广、海南,有雌雄之分, 尾比裙短的为雌,尾比裙长的为雄,亦可按此法鳖之,名曰“瓦罉煀瑞。” 〔风味特点〕 1.水鱼,又称团鱼,因背上有甲而名,学名鳖,或曰王八、元鱼、甲鱼、 脚鱼等。春天菜花开时,团鱼较肥美,故有“菜花团鱼”之称,夏日产卵, 其质较差,到秋天木樨开时,团鱼又转肥美。又有”木樨团鱼”之称。团鱼 养分丰硕,味道鲜美,大补元气,为食疗佳品,人馔汗青尤早,《礼记·内 则》中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记录。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”, 《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果,不时不食:鸟兽鱼鳖,不中杀不 食”的记录。《国语·鲁语》记录有,公父文伯邀南官敬叔喝酒,请鲁医生 露赌父为上宾。端来的团鱼很小,赌父很生气,大师起头吃的时候,赌父辞 席说:“等团鱼长大了再吃吧!”说完,回身就走了。战国时的“肠鳖”、 北魏的“鳖臛法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“甲鱼羹”,皆为珍馐。 2.“瓦罉煀水鱼”是广东保守名菜。1955 年,广州出土一件东汉时代的 陶灶,这个灶连环式、船形,前设釜,中设釜瓿,后设陶锅,锅内正煮着一 只鳖。其制法很象此刻的煀水鱼。此菜原锅上席,质地软烂,原汁稍稠,原 味香馥,裙爽肉滑,养分丰硕。 杏元鸡脚炖海狗 〔主料辅料〕 海狗鱼 1条⋯⋯⋯2500 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜条⋯⋯⋯⋯⋯15 克 嫩鸡脚⋯⋯⋯⋯6对 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克 南杏仁⋯⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.1 克 桂元肉⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜汁酒⋯⋯⋯⋯25 克 淡二汤⋯⋯⋯250 克 上汤⋯⋯⋯⋯750 克 瘦猪肉⋯⋯⋯100 克 花生油⋯⋯⋯⋯30 克 〔烹制方式〕 1.将海狗鱼按在砧板上,在其颈下横砍一刀,放尽鱼血,然后用 90℃的 热水浸烫,刮洗表皮粘液,在鱼的腹部剖开,去掉肠脏洗净,从中取 750 克, 切成块。每块约重 25 克,其余另作他用。 2.将火腿切成 6粒,猪肉切成 6块,鸡脚用滚水略烫后剥去外皮,砍去 趾甲,敲断脚骨,洗净。将杏仁用滚水250 克加盖泡浸约 10 分钟,剥衣洗净。 桂元肉用清水洗净。 3.将猪肉、鸡脚放入滚水锅内泛熟,下火腿粒后即一并捞起,放入炖盅 内。海狗肉放人滚水锅年氽约半分钟,取出洗净。用中火烧热炒锅,下花生 油 15 克,加姜汁酒,下二汤,约煨半分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱, 将海狗肉放人炖盅内,然后加杏仁,桂元肉。姜 5克、葱 5克、绍酒、精盐, 白开水 750 克,加盖,原盅放入蒸笼,先用旺火烹沸,后用中火炖约 90 分钟 至软烂。取出,撇去汤面浮沫,去掉姜、葱,插手上汤,再炖 30 分钟后,滗 出汤水,滤清,倒回炖盅内,加盖,入蒸笼用中火续炖 20 分钟,取出,加味 精、胡椒粉即成。 〔工艺环节〕 1.粤菜炖法,一般是生料放进滚水内漂去腥、污后,用清水洗净,然后 放入瓷制或陶制的炖盅内,加葱、姜、酒及味料等,插手上汤,放在蒸笼里 置于滚水之上炖,炖时要加盖,如许可使原料的香味不易走失,本菜原料软 嫩,炖的时间不成过长。 2.炖品的汤水饱含主料与配料的精髓,汤水不单香、浓,且养分价值甚 高,一般滋补性食物多用炖的方式来制造,狗鱼珍贵,大补元气,最宜炖法 制造。炖有原炖、分炖两种,原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于珍贵炖品, 前者成品汤浊,肉带有配料的颜色;后者成品汤情,肉带原色。“杏元鸡脚 炖海狗”为珍贵品种,是粤菜分炖的代表。 〔风味特点〕 1.此菜所用海狗是鱼类,而不是兽类,学名“大鲵”,因其啼声似儿啼, 故俗名“娃娃鱼”,是现存最大的淡水两栖动物,歇息于山谷溪流中,以鱼、 虾、蛙等为食。野生海狗已列为庇护动物之列。此品选用家养繁衍的海狗与 杏仁、桂元肉和鸡脚同炖,大补肺肾,对老年慢性支气管炎、肺心病、支气 管哮喘等病,有较好的食疗结果,是冬季进补佳品。 2.此菜海狗肉吸收了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精髓和液汁, 各配料、调料的精髓总和于一体,更兼加盖而炖,成菜原味不失,清甜鲜香, 是粤菜保守代表品种。 清炖海龟 〔主料辅料〕 海龟肉⋯⋯⋯500 克 大枣⋯⋯⋯⋯⋯3个 肉丝⋯⋯⋯⋯200 克 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 上汤⋯⋯⋯⋯1000 克 生油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白抽⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 〔烹制方式〕 1.将龟肉洗净,除去血腥,放入开水浸泡取出,使龟肉变硬,切 3厘米 长、2 厘米厚的长方形肉片,用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡 椒腕制 20 分钟备用。 2.起锅,烧烈火,放入适量生油,入龟肉过油,后倒入炖盅,再加上汤、 红枣。 3.把炖盅放入蒸笼内,用文火蒸 2小时,再放入肉丝,调好味,再蒸 20 分钟取出即成。 〔工艺环节〕 1.龟肉亦可用滚水焯过,再用清水漂洗清洁,以除去腥味,滚水中加少 许料酒更妙。 2.红枣必不成少,最能除去海龟腥膻。 〔风味特点〕 1.广西北海盛产海龟,它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉 吉祥物。晋代张华在《博物志》说:“龟 3000 岁游于莲叶,巢于卷耳之上。” 是说龟寿命能长达 3000 岁,于是龟也就成了长命的意味。民间也有吃龟肉能 “长生不老”之说,明显是强调之词。不外,常吃龟肉确能收到延年益寿的 结果。明李时珍《本草纲目》说:“龟肉气息甘酸温,无毒,主酿酒,治大 风挛急,四肢拘挛,或瘫缓不收,皆瘥。煮食,除湿痹,风痹,身肿,诿折。⋯⋯ 止泻血,血痢。”龟甲、血、胆汁又有各种分歧的疗效。北海人从来爱吃龟 肉,民间有“蒲月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初,北 海流行将龟肉佐以中药材清炖食用,听说这能“祛风湿,补身体”,是人们 常用的食物疗法之一。不单家庭常用这种方式炮制龟肉,出名的酒楼如“珠 海楼”、”宜仙楼”也用这种方怯制做龟菜,名曰:“清炖海龟”。目前, 此菜已成长成为北海市闻名远近的高级清炖补品。 2.“清炖海龟”为广西北海地域保守名菜,汤汁清亮,龟肉鲜美,口胃 咸鲜,风味奇特,为高级宴席汤菜。 龟羊汤 〔主料辅料〕 净羊肉⋯⋯⋯50o 克 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 净龟肉⋯⋯⋯50o 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 党参⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 附片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 当归⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克 〔烹制方式〕 1.将净龟肉用滚水烫一下,撕去概况黑膜,剔去脚爪,清(洗清洁,将 羊肉烙毛,浸泡在冷水中刮洗清洁,与龟肉同下冷(锅烧开煮 2分钟捞出, 去掉血腥味,再用清水洗 2次,然后切成 2.6 厘米见方的块。 2,将党参、枸杞、当归、附片洗净。 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热,下龟、羊肉块煸炒,接着烹 入绍酒,继续煸炒,收干水。4.取大砂罐 1只,放入煸炒过的龟、羊肉块, 再放入冰糖、党参、附片、当归,葱结、姜片,加清水 1250 克,盖好,在旺 火上烧开后再移至小火上慢炖,至九成烂时放入枸杞,继续炖 10 分钟摆布离 火,去掉葱、姜,放入味精,胡椒粉,盛入大汤碗内即成。 〔工艺环节〕 1.清水一次加足,大人烧开,小火慢炖,不成半途续水。 2.枸杞后下,连结其颜色鲜红。 〔风味特点〕 龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。西医认为:龟肉甘、咸、平,入肺、肾二经, 有滋阴补血功能;羊肉也富含养分,无益气补虚、壮阳暖身的感化。龟、羊 肉,加当归、党参、附片、枸杞,脾肾双补,加强食疗感化。且一扫龟羊肉 的腥气和膻味,芬芳芬芳,软烂新鲜。此汤以长沙市火宫殿所制最佳,闻名 国表里。 锅炉人参甲鱼裙 〔主料辅料〕 甲鱼裙⋯⋯⋯5oo 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 人参⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 猪里脊⋯⋯⋯150 克 上汤⋯⋯⋯⋯4oo 克 〔烹制方式〕 1.将甲鱼裙切成 3.3 厘米长、2厘米宽的块,放入 60℃的热水中浸泡, 去膜后用清水洗净,下滚水锅氽一下捞出,再用清水漂洗清洁,沥干水后, 装入锅炉中。 2.将人参洗净,切成片,放在甲鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出,摆在 甲鱼裙四周。猪里脊洗净,切成片,摆在甲鱼上。然后插手上汤、精盐、味 精、绍酒,装在锅炉加盖,上笼蒸制熟烂取出,拣去里脊片即成。 〔工艺环节〕 用锅炉制菜,必需火旺气足,此菜蒸 1.5 小时摆布即可。间过长,甲鱼 裙得到韧性,口感欠安。 〔风味特点〕 1.人参、甲鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦,短气无力,寒畏冷,腰腿酸 楚,阳萎早泄,怔忡健忘者无效。本品另有一的抗癌感化,能够作为肿瘤病 人晚期食补。 2.“锅炉”是一种陶质炖皿,形圆如钵,锅心有凸起而起脐柱,脐中有 一汽孔.并配有细密的锅盖。锅炉接收高温的性很强,保温程度也较高,并且 成品具有鲜醇、软润、甘旨一丝漏的特点,原锅上席,气概别具。 桂元红 〔主料辅料〕 活红 2只⋯7oo 克 糯米⋯⋯⋯⋯⋯50 克 桂元干肉⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 〔烹制方式〕 1.用削尖的竹筷从红 圆脐向嘴的标的目的刺入,待活 遏制勾当时,别离 解去缚住 螯的草索,洗净后剥开 盖,去肋,洗涮清洁 嘴唇边泥沙杂 污。然后将桂元肉逐片摊开,别离叠放于原 鳃处,再扣上 盖,用净草索 将红 横缚扎紧。 2.将糯米淘洗清洁,沥干水,盛人碗盆中,红 对放于糯米上,插手上 汤、绍酒,装完加盖密封,上笼屉用旺火蒸 1小时凸起。 3。解去缚住红 的草索,揭开 盖,夹出桂元肉,与糯米饭拌和,装 入盘里,将红 螯剁下,每结螯切成 4块,用刀拍裂。 身每只切成带腿状 8块,然后别离按原 形摆在桂元糯米饭两侧,并扣上 盖即成。 [工艺环节] 1. 必需新鲜,死者有毒,不宜食用。 2.旺火气足,蒸 1小时摆布,必需加盖,避免水蒸气滴入。 〔风味特点〕 桂元,即龙眼,为闽南特产,养分丰硕,是医药上宝贵补品,有养血安 神之效,明李时珍曰其”龙眼大补。”民谣说:“北方人参,南方桂元。” 滋补功能,与人参齐名。在闽南地域,鲜龙眼焙干,是妇女临蓐后的必进补 品。桂元干肉每百克含维生素 43 毫克、维生素 K176.3 毫克、还原糖 27.4%。 因而,以桂元干肉和味美肉鲜、极富养分的红 烹制而成的好菜,已成为闽 南保守的滋补美品,食之有消积健脾、养心安神之效,佐以姜、水产类醋, 味道尤美。 萝卜丝煮鲫鱼 〔主料辅料〕 鲫鱼⋯⋯⋯⋯5oo 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克 净萝卜白⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 奶汤⋯⋯⋯⋯1000 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克 〔烹制方式〕 1.将加工好的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的 1/3,尾鳍的里边修裁划一,解成 瓦垄形斑纹,用清水冲刷清洁。 2.净萝卜白顺长切成细丝,在凉水碗里浸泡 5分钟,然后放入开水锅里 焯一下,去掉辣味。 3.炒锅迂旺火上,添入熟猪油,烧五成热后对入奶汤,放入鲫鱼、萝卜 丝,用旺火煮制。待鱼煮透,汤成乳白色时,下入精盐、味精、料酒、姜块、 葱段,汁沸起锅即成。 〔工艺环节〕 1.此为汤菜,鲫鱼必需新鲜,死鱼不宜制造,若无鲫鱼,可用活鲤鱼替 代。 2.留意用旺火煮制,锅中汤不竭翻腾,成品汤汁奶白而稠。味美可口。 〔风味特点〕 1.萝卜古称“莱菔”,俗有“小人参”之称,明·李时珍《本草纲目》 称:“散服及泡煮服食,大下气,消谷和中,去痰癖,肥健人。”又说“萝 卜和羊肉或鲫鱼,煮熟频食”.可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚、 下奶、渗湿、利尿感化,治虚劳赢瘦,产后乳汁稀少,食后腹胀,大便稀溏, 小便晦气,面肿腿肿等症。 2.本品为河南保守名菜,用鲜鲫鱼加萝卜白丝,配上奶汤同煮,菜肴色 呈乳白,汤鲜肉嫩,既为甘旨食馔,又系食疗佳 红果桂鱼卷 〔主料辅料〕 桂鱼 1条⋯⋯900 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个 山楂糕⋯⋯⋯l50 克 白面粉⋯⋯⋯⋯50 克 面包粉⋯⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克 花生油⋯⋯⋯1000 克 〔烹制方式〕 1.桂鱼颠末初步加工,洗净,去头、尾、骨,净鱼肉切成长 6厘米。宽 4厘米。厚 0.2 厘米的片,共 24 片。鸡蛋搕入碗内,搅打平均,把山楂糕切 成与鱼片一样长的 24 条。 2.取碗一个,放入精盐、味精、料酒、胡椒粉,再放入鱼片抓匀,稍渍。 把鱼片铺在案板上,一片鱼片卷一条山楂糕,卷好后粘上白面粉、鸡蛋液, 再粘上面包粉,做到粗细一样。 3.炒锅放中火上,添入花生油,油热五成,把鱼卷下锅炸透,色成柿黄 色,捞出沥油装盘,撒上白糖,即可上桌。 〔工艺环节〕 1.若无桂鱼,可用其它肉厚刺少的鱼替代,活鱼最佳。 2.炸鱼卷时,油温不成过高,中火缓炸,成品金黄色,外焦里嫩。若火 旺油热,易致外焦黑,里肉生,不胜食用。 〔风味特点〕 1.桂鱼盛产于河南淮河道域,鱼肉新鲜,养分丰硕,每 100 克鱼肉中含 有卵白质 18.5 克,脂肪 3.5 克,钙 79 毫克,磷 143 毫克,铁 0.7 毫克。并 有补虚劳,益脾胃,杀肠虫之食疗感化。红果即山楂,为西医消食要药,尤 擅消肉食,并能软化血管,降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹,风味别具一 格,可医治形体消瘦,脾胃虚弱,高血脂症,脂肪肝等病。 2.“红果桂鱼卷”系河南名菜,颜色金黄,外焦酥,内新鲜,甜中带酸, 爽口开胃,风味奇特。 火焰醉虾 〔主料辅料〕 新鲜基围虾⋯500 克 当归⋯⋯⋯⋯⋯5克 广东米酒⋯⋯750 克 川芎⋯⋯⋯⋯⋯5克 枸杞子⋯⋯⋯⋯20 克 熟酱油⋯⋯⋯⋯30 克 〔烹制方式〕 1.将新鲜虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,当归、川芎、杞子也用水 洗净。 2.用耐高温玻璃锅一只,将活虾放入锅内,加米酒 500 克,加盖,将虾 醉 5分钟摆布,放入当归、川芎、枸杞子,另取一只碗,倒入 250 克 米酒,用火柴点燃后,再倒入装有虾的玻璃锅内,使火焰四起,约 10— 15 分钟后,待虾体变红,肉质丰满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料 吃。 〔工艺环节〕 1,必需选用鲜话基围虾,其它新鲜河虾亦可烹制,但质味皆差。死虾不 能制做本菜。 2·烹制时,必需先用酒将活虾醉昏后点燃火苗,一让虾入味,二避免虾 乱蹦,三让虾随火热,易于成熟。 〔风味特点〕 1.此菜虾与中药材同烹,食艺园中,桂林一枝。枸杞补肝肾,当归、川 茗养血活血,虾咸为引,直走下焦,肝血足,肾精充,目明脑聪,腰腿强健, 为冬令滋补上品。 2.“火焰醉虾”是广东冬令特色名菜。广东人很是喜好食用河虾,数十 年来不断流行“白灼虾”为最,而近几年起头流行“火焰醉虾”。在广州及 深圳等地一些高级宾馆的酒菜与宴会,凡有“火焰醉虾”一菜的便声誉鹤起, 被视为高级酒菜。“火焰醉虾”原是广东民间的冬令滋补菜肴,每到冬天, 人们取用新鲜河虾,加上一些珍贵中药材,用米酒略醉后,用火焰烧煮而成, 故称为“火焰醉虾”。此菜上桌,火焰雄雄,热闹不凡,养分丰硕,鲜美异 常。近几年跟着鼎新开放,饮食业繁荣成长,各高级宾馆和菜馆在运营”白 的基围虾”的同时,将此菜推上高级宴会,取用新鲜基围虾。把酒和通明的 玻璃锅摆在桌上,虾用酒醉后,随即点燃火苗,用火焰烧熟,让顾客其时蘸 着调味料食,其肉质健壮而嫩,味道极佳,因此深受中外顾客接待,从高级 宾馆到各类地道的大排挡都出售此菜,极为流行。 蛤蚧炖鹰龟 〔主料辅料〕 中等蛤蚧⋯⋯⋯2只 红枣⋯⋯⋯⋯⋯15 枚 鹰龟⋯⋯⋯⋯5oo 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 陈皮⋯⋯⋯⋯1克 胡椒⋯⋯⋯⋯⋯1克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯5克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 香葱⋯⋯⋯⋯⋯3克 淮山药⋯⋯⋯⋯50 克 〔烹制方式〕 1.宰杀蛤蚧,先斩掉头部,剖腹断根内脏,剥下外皮剥至后腿部位即可, 勿把尾巴弄断,由于蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位,剥皮后,用水焯一下,洗 净血污待用。 2.将鹰龟闷死,使龟血保留在肌肉内,龟身后置水盆中,用摄氏 70°的 热水稍烫一下,斩去脚爪和尾部的皮衣,再用刀从颈侧往后割开,除去硬甲, 断根肠脏和腔内的污物,最初将龟肉斩成若干块,投入开水中煮 5—6分钟, 取出洗净待用。 3.先把龟肉置锅中,插手适量的开水,同时投入生姜、红枣、淮山、陈 皮、料酒、胡椒、精盐等,慢火煮 10 分钟,使之人味。然后把蛤蚧人锅,慢 火炖 2小时。把炖料全数捞出,置炖盅内,原炖汤经沉淀后(混浊物不要) 从头倒入炖盅,加盖上蒸笼蒸 1小时,出笼后捞去红枣、陈皮、姜片,插手 少许味精、小磨香油、葱花即成。 〔工艺环节〕 1,蛤蚧必需斩去头,因眼睛和脑浆有微毒,不宜炖食。 2.淮山用鲜者最佳,去皮,切成滚刀块,在炖盅内蒸 15 分钟即熟,软糯 可口。 〔风味特点〕 1.蛤蚧与鹰龟均是广西出名的山珍,蛤蚧因它的啼声如“蛤—蚧”,故 而得名。外抽象大壁虎,体长 30 厘米摆布,头带 回回邑 1三角形,吻端凸圆,眼大凸起,全身密生细鳞,尾长与体长相 等,尾巴易断,断后能再生,每只约重 l00—200 克,蛤蚧作为山珍馈馐,久 已传播广西民间,早在宋代《开宝本草》中就有阐述,明代李时珍《本草纲 目》中更有细致记录:“蛤蚧补肺气,定喘止渴,功同人参;益肝血,助精 扶赢,功同羊肉;近世治劳损痿弱。”鹰龟是广西奇山异水爬里手族的三珍 之一(另二珍是金头龟和山瑞),别名“鹰嘴龟”或“大头龟”,头部很大, 呈三角形,嘴巴由坚硬角质形成,上喙弯曲成钧状,象鹰嘴,尾长,皮肤黄 褐,龟壳扁平,爪尾披子鳞片,腹甲甚小,头尾四肢不克不及缩入甲内,遇敌受 惊时,只能缩作一团罢了。糊口在山林石底井溪,昼伏夜出,能爬树及攀爬 岩石,食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分活络,只需嗅到腥味。便随水穷迫不 舍,每次产卵多为 2个。故产量很少。十分珍贵。鹰龟肉腴嫩滑,清甜鲜美, 有润肺、健脾、明目之效。 2.“蛤蚧炖鹰龟”系广西保守名菜之一,成名至今无数十年汗青。它素 以作料珍贵,食疗效高,清香新鲜,汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜,润 肺补肾,纳气平喘,壮腰健身之效,不愧是文雅珍贵之好菜。 龟鹤延年汤 [主料辅料〕 断板龟 1只⋯500 克 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯5克 乳鸽 1只⋯⋯300 克 冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 香菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯5克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 生姜⋯⋯⋯⋯2.5 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 鸡清汤⋯⋯⋯750 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯5克 [烹制方式] 1.将断板龟断去头,控净血,放入滚水中烫一烫,然后去壳取净肉,剁 成 3厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛,去掉内赃,洗清洁。 2.将龟肉块、整鸽别离收入滚水锅中烫一下,去掉血水后捞出。 3.将龟肉和整鸽且炖盆中,注入鸡清汤,加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、 葱结、绍酒,隔水清炖至溶烂(整鸽不散)。下精盐、味精,继续蒸20 分钟, 摘除葱结、姜片,盖上盖上席即成。 〔工艺环节〕 炖菜讲究原汁原味,加汤加料要一次加好。为炖菜调味,有先调后调之 分,带色的(红色)多是先调味,此菜系清炖(白色),多是后调味,主料 炖至溶烂,再加精盐、味精调味。 〔风味特点〕 1.湖北素称千湖之省,盛产龟。较为宝贵的品种有金龟、绿毛龟、断板 龟等。仙鹤早已成为珍禽,列入国度重点庇护动物,故以鸽代鹤,取其形似。 据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载:鸽甘平,清热解毒,生津止渴,息风⋯⋯” 是上乘野味。 2.龟与鹤均为生命力很强的动物,以之同烹,寄意“龟鹤高寿”,是湖 北保守汤菜名品,鸽肉新鲜,龟肉软溶,汤汁清亮,味道醇厚,传播广远, 众口皆碑。 五元龟梨盅 〔主料辅料〕 活乌龟⋯⋯⋯2000 克 蜂蜜⋯⋯⋯⋯100 克 大梨子⋯⋯⋯⋯10 个精盐⋯⋯⋯⋯5克 荔枝⋯⋯⋯⋯⋯12 粒味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 桂元⋯⋯⋯⋯⋯12 粒鸡清汤⋯⋯⋯1000 克 红枣⋯⋯⋯⋯⋯12 粒胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克 水发莲子⋯⋯⋯50 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克 〔烹制方式〕 1.将乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖剔下龟肉,去掉底板,再去掉上壳 和内脏,洗一遍,以开水烫一下捞出,放入清水中去掉粗皮,剁去头和脚爪 尖,剔去喉管、气管,砍成 3厘米大的块,洗净沥于。 2.将葱姜拍破,荔枝、桂元剥去外壳洗净,红枣洗净上笼蒸发去皮,枸 杞洗净。 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下入葱、姜煸几下,再下入 龟肉煽炒,烹入绍酒,加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开,盛入绿釉钵内,用棉白纸 封严,上笼蒸约 2小时,至龟肉软烂取出。 4.将梨洗净,削去皮,上方用刀切下蒂作盖,挖出内中梨肉和核,梨肉 切成丁,去掉核。在梨暗语处剞上花刀,分装在 10 只小碗中。 5.食用前 30 分钟,将龟肉取出,去掉葱、姜,插手荔枝、桂元、红枣、 莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀,盛入梨盅内,盖上梨盖,置大碗中 上笼蒸透取出,原碗上桌,每人一份即成。 〔工艺环节〕 1.药天孙思邈曰:“六甲日、十二月俱不成食,损人神,不成合猪肉、 菰米、瓜、苋食,害人。”可参。 2.必需用活龟,死龟有毒,不成入馔。 3.此菜源于“五元仙人鸡”,“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸 杞,己是湘菜定式,替代其他,便非正宗风味。 〔风味特点〕 乌龟有“神龟”、“寿龟”之称,梁·陶弘景曰:“作羹肤臛大补,而 多神灵,不成轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元(荔枝、桂元、红 枣、白莲和枸杞)等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸,风味奇特,是湘菜 中的立异名菜。以梨盅上席,玲珑小巧,龟肉软烂醇美,汤汁咸甜浓重,常 食有滋阴养血、补肾益脑的功能。 天荡薇莱鱼丝 〔主料辅料〕 鱼肉⋯⋯⋯⋯200 克 葱丝⋯⋯⋯⋯⋯2克 薇菜干⋯⋯⋯l50 克 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯2克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6克 清汤⋯⋯⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 熟猪油⋯⋯⋯500 克 干辣椒丝⋯⋯⋯2克 〔烹制方式〕 1.将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝,加绍酒 3 克淹后用鸡蛋清、湿淀粉 15 克上浆。 2.炒锅置中火上烧热,先用世故锅后再放猪油烧至六成热,放入鱼丝划 散,即可倒漏勺沥油。 3.炒锅内留底油,放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味,倒入薇菜,加清汤、 精盐、味精、胡椒粉、绍酒 3克颠翻,放湿淀粉 15 克 勾芡、倒入鱼丝,翻勺出锅。 〔工艺环节〕 炒,旺火热油,敏捷翻拌,是此法的根基特点。滑炒则将主料切丝,用 蛋清或团粉挂糊,投入 5-6 成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料,待快熟 时将主料投人同炒,加味汁勾薄芡起锅,要求滑、嫩、爽、鲜。 〔风味特点〕 1.薇菜是一种多年生蕨类草本动物,学名紫箕,因其芽卷如拳故别名拳 菜。《诗经》有“陡坡南山,言采其薇”之句,证明 2000 多年前己有食用。 薇菜含有丰硕的卵白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、 抗坏血酸等。《本草纲目》说:“薇,气息甘寒无毒。久食不饥,调中,利 大小肠。利水道,不浮肿,润大肠。”现代医学研究:薇菜能清热解毒、杀 虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。 2.“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成,鱼肉新鲜,薇菜清 香,既是好菜又有食疗感化。 参芪炖团鱼 〔主料配料〕 团鱼 1只⋯⋯750 克 水发香菇⋯⋯⋯⋯25 克 党参⋯⋯⋯⋯⋯20 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 黄芪⋯⋯⋯⋯⋯30 克 姜⋯⋯⋯⋯10 克 大枣⋯⋯⋯⋯⋯5个 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 冬笋片⋯⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 火腿片⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯8克 鸡汤⋯⋯⋯⋯1000 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克 [烹制方式〕 1.将活团鱼剁下头沥净血,放凉水中浸泡 5分钟取出,放滚水中烫 5分 钟趁热搓去皮上的白膜,用清水洗净,再放水锅内微煮后捞出,去甲壳(鳖 盖)、内脏,爪尖,将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片,香菇 切成两半,葱切段、姜拍松,枣洗净,党参、黄芪装纱布袋里,口扎紧成药 袋。 2,炒锅添水烧沸,放进团鱼块略氽捞出,装入汤盆内。放入大枣、冬笋, 火腿、香菇、药袋,盖上甲壳,倒入鸡汤,放入葱、姜,蒜及绍酒,将汤盆 放锅中隔水炖 1.5 小时。 3.待团鱼肉软烂时,将汤盆取出,捡去葱、姜、蒜、鳖甲及药袋,撒入 精盐和胡椒粉,上桌即成。 〔工艺环节〕 1.团鱼放砧板上,腹面朝天,待其头伸出,用拇食二指夹住拉长,用刀 齐颈根部剁下,控净血。 2.亦可事先备白酒一小杯,将团鱼血滴入,随菜上桌,供客饮用,既可 申明团鱼新鲜,血酒又是滋补佳品。 3.陕西“参芪炖团鱼”必需隔水炖,才是正宗风味。若用西式双层锅为 之,更为简洁。 〔风味特点] 1.团鱼别名甲鱼,学名称鳖。陕西食团鱼的汗青,最迟可上溯至周代。 “参芪炖团鱼”传播民间,为滋补佳品。《随息居饮食谱》说团鱼有“滋肝 肾之阴,清虚劳之热’;的感化,与参、芪相配,平补三焦,凡补,温热者 多,此菜不上火,更为宝贵。 2.此菜汤清味鲜,爽口不腻,春秋皆宜,既美口腹,又摄生保健,病后 补虚,功大效宏。 虫草扒鱼肚 〔主料辅料〕 油发鱼肚⋯⋯150 克 生姜未⋯⋯⋯⋯50 克 冬虫夏草⋯⋯⋯8克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克 青菜心⋯⋯⋯200 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克 水发香菇片⋯⋯20 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 冬笋片⋯⋯⋯⋯10 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯200 克 火腿片⋯⋯⋯⋯20 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克 葱片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯150 克 〔烹制方式〕 1.将鱼肚置温水盆内浸泡 1小时,再用水冲刷净,切成 5厘米长的坡刀 片。虫草用清水略洗,温水泡软,上笼蒸透,备用。青菜心洗净,在根部改 十字刀口。 2.炒锅内添清水旺火烧沸,将鱼肚放入,氽至绵软时倒出,沥干水分。 炒锅置旺火上加猪油 50 克烧六成热,放入青菜心煸炒几下,放入精盐1克至 菜心炒熟时,出锅倒盘中,在盘子四周摆成围边图案。 3.炒锅内添猪油 100 克,置中火烧六成热,放入葱、姜炒出香味,倒入 鸡汤,放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐 3克、绍酒、胡椒粉及蒸 虫草汁,待汤烧沸,鱼肚入味时,用湿淀粉勾芡,待汁浓稠时翻身出锅,倒 在菜心图案两头,将虫草盖面上即成。 〔工艺环节〕 黄鱼肚有提片、吊片、搭片 3种,体厚片大者曰提片,体薄较小者曰吊 片,几块小鱼肚搭在一路为大片,晒干者曰搭片,质量以提片为最好。 〔风味特点〕 1.“虫草扒鱼肚”是陕西出名的滋补药膳。虫草别名冬虫夏草,为珍贵 中药,功能补精益髓,保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成, 是海八珍之一,其次要成分是胶性卵白质,功能补血填精,滋养筋脉。此菜 选料宝贵,以油发鱼肚配虫草,扒制而成,是高档筵席上的大菜。 2.此菜色泽白亮,油润香醇,虫草柔滑,鱼肚绵较,鲜美爽口,有滋肺 养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功能。 炖龟苓汤 〔主料辅料〕 金钱龟 1只⋯⋯⋯⋯⋯1000 克 光鸡⋯⋯⋯1000 克 鲜茯苓⋯⋯⋯250 克 猪骨⋯⋯⋯⋯1500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克 白酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 〔烹制方式〕 1.将龟放冷水锅中,以慢火加热至微沸,使龟在滚水中烫死,取出,放 入冷水中,刮去黑色衣膜,撬开龟壳,去内脏,洗净,放入滚水中,加姜(5 克),白酒(5克),烧沸半分钟,取出。 2.将光鸡、猪骨放入滚水锅中,烧沸半分钟,取出。将鲜茯苓刮去外皮, 洗净,切成片状。 3.将清水(5000 克)、龟、猪骨、鲜茯苓、光鸡、白酒(10 克)、生姜 (10 克)放入沙锅,加盖,旺火煮沸,改用慢火熬 2小时,取出龟和鸡,撕 肉成丝,将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬 4小时;去骨和茯苓片,用干净纱布 将汤的渣屑滤出;再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内,加精盐、味精烧沸,转 用汤盆盛载上席。 〔工艺环节〕 此用粤菜的“煲”法,乌龟先飞水,去除腥、膻气息和污物,与茯苓、 鸡肉同入瓦煲中,水按常量加倍,盖好,先武火后文火煲 2小时以上,待水 分蒸发大半即成,要求质美味醇,汤白甜润。 〔风味特点〕 乌龟,列《神农本草经》上品,曰:“久用,轻身不饥。”自汉代当前, 供药用。龟板入药,滋阴降火,益肾健骨。治五心烦热,眩晕耳鸣;疗筋骨 不健,腰酸腿软。龟肉入馔,补肾填精,防衰抗老。兼治筋骨痛苦悲伤,新旧咳 嗽,痨瘵失血,年久痔瘘等症。宋《普济方》载:“十年咳嗽,或二十年医 不效者,生龟二枚,治如食法,永不发。”“炖龟苓汤”系采用全龟与新颖 茯苓以及鸡肉、猪骨同炖,汤色奶白,肉质软滑,味道鲜美,美容颜,乌须 发,久服轻身延年。 虫枣炖团鱼 〔主料辅料] 活团鱼 1只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l000 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克 冬虫夏草⋯⋯⋯10 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯4瓣 红枣⋯⋯⋯⋯⋯6颗 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡清汤⋯⋯⋯1000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 〔烹制方式] 1.将团鱼宰杀洗净,切成 4大块,放入冷水锅中烧沸,捞出,割开四肢, 剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后,用清水洗净。红枣用滚水浸 泡,洗净。 2.将团鱼块放入汤碗中,上放冬虫夏草、红枣,加绍酒、精盐、味精、 葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤,盖上圆盘,上笼蒸约 2小时,揭掉盖盘,拣去 葱结、姜片即成。 〔工艺环节〕 1.加工团鱼,不成碰碎裙边。 2。汤碗用皮纸封严,更能连结原汁原味。 〔风味特点〕 1.“虫草炖团鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴,由冬虫夏草、红枣和 团鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫,夏日变化,故名。产于四川、青海、云 贵等地。性味甘、平,入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、卵白质及多种微 量元素。《云南中草药》认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”,是宝贵 中药材。 2.此菜汤色清亮,鱼肉酥烂,裙边如胶,食之粘口,为无锡太湖饭馆和 江南酒家名菜。 龟凤汤 〔主料辅料〕 龟 1只⋯⋯⋯l000 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克 净仔鸡 1只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯4克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯l000 克 〔烹制方式〕 1.将龟宰杀后,去肠肚、脚爪、头尾,洗清洁,斩成约 5厘米大的块。 仔鸡肉斩成约 4厘米大的块,连同龟肉、龟板一路投入锅中氽去血水。 2.将鸡肉、龟肉、龟板盛入大汤 内,加姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡汤, 用皮纸封口,上笼用旺火蒸 2小时取出,揭去纸,拣出姜、葱、龟板,加川 盐、味精,调好味后即成。 〔工艺环节〕 1.龟板入药,龟肉入馔,作为药膳,龟板、龟肉同烹,养阴清热,填精 补髓,功能十足。 2。汤盥必需用皮纸封口,才能连结原汁原味。 〔风味特点〕 龟,中国古代将其作为吉利长命的意味。龟的甲壳称龟板,为珍贵中药 材,龟肉益阴补血,弘景曰:“作羹肤臛大补。”以龟肉同仔鸡合烹而成的 “龟凤汤”是一款高级的滋补佳品。成菜汤汁白稠,味道醇香鲜美,龟鸡肉 质柔嫩细嫩,是筵席上的宝贵名馔。 虫草八卦汤 〔主料辅料〕 活乌龟 1只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500 克 姜块⋯⋯⋯⋯2.5 克 鸡清汤⋯⋯⋯500 克 冬虫夏草⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯5克 〔烹制方式〕 1.将活乌龟击毙,捶开壳,去掉底板、胆和龟肠,砍掉头脚,剥皮去尾, 切成 3厘米长、2厘米宽的块,与胗肝一路洗净。虫草用温水稍泡洗净。 2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟 肉、龟胗肝、精盐,一路爆炒 5分钟,起锅盛入砂罐内,插手虫草,一次放 足鸡清汤,置文火上煨 2小时后,插手龟蛋,继续煨到汤汁浓稠,发出香昧, 插手味精,转盛锅炉内上笼蒸半小时后,以锅炉上席,热食最佳。 〔工艺环节〕 重用文火煨制,火功抵家,汤味自鲜。 〔风味特点〕 1.冬虫夏草,冬天系虫,炎天变草,故名。西医认为性温、味甘,有补 肺益肾感化。龟肉,西医认为性温。味咸,有止寒嗽、活筋骨感化,因此此 菜是秋冬时令进补的佳品。成菜汤汁浓白如乳奶,龟肉软嫩而鲜香。 2.“虫草八卦汤”别名“虫草龟肉汤。”它是湖北武汉市小桃园煨汤馆 的保守名肴。乌龟的生命力很强,持续数月不食,也照样能够保存。在古时 百年龟、千年龟也不少,因此,民间历来将此物用于滋补与治病食疗,其功 甚大,可延年益寿。由于乌龟背壳形似古“八卦图”,故人们又称之为“八 卦”,用龟肉制汤,便称“八卦汤”。此菜在清末已举世闻名.持久以来,一 直享有盛誉。很多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉,总要前去小桃园品 尝此菜,他们将其视为“长命菜”,吃后永葆芳华,延年百岁。 龙眼甲鱼 〔主料辅料〕 甲鱼裙边⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克 鲜百合⋯⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 红枣⋯⋯⋯⋯⋯16 个 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克 薏米⋯⋯⋯⋯⋯50 克 〔烹制方式〕 1.将甲鱼裙边洗净,放汤锅内,注入清水,置旺火上煮至五成熟,片成 10 厘米长、3.3 厘米宽的薄片,共 16 片。红枣洗净,顺长切一刀,去核。干 淀粉 8克放于小碗中,加清水 25 克调成糊。 2.取片好的裙边一片,平铺在案板上,将枣一枚置于裙边一端,卷成龙 眼状,用淀粉糊将结尾粘牢。逐片卷完后,划一地竖装在蒸碗内,泡好的薏 米、鲜百合放另一碗中,加白糖 50 克、熟猪油拌匀,铺在“龙眼”上面,上 笼用旺火蒸 30 分钟取出。 3.炒锅内放入清水 100 克、白糖50 克,用旺火烧至糖熔解,再用残剩的 湿淀粉勾芡,浇入蒸碗内即成。 〔工艺环节〕 勾二流芡,水淀粉下锅,不要乱搅、晃锅,用手勺轻推,淀粉熟透时, 才成明汁亮芡。 〔风味特点〕 1.“龙眼甲鱼”是将甲鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状,与薏米、百合同 蒸而成。甲鱼学名鳖,也叫元鱼。团鱼,养分丰硕,其甲壳四周的裙边含有 丰硕的动物胶,鱼肉含有卵白、磷、维生素 D等多种养分成分,常食有滋阴 补阳、活血化瘀息争虚热、通血脉的功能,对肝脾肿大、潮热冷汗、血脉不 和等也有疗效,是席上的大补珍品。 2.“龙眼甲鱼”形似龙眼,香软油润甜美,为冬令滋补好菜。 鹿茸三珍 〔主料辅料〕 鹿茸 12 片⋯⋯10 克 玉米粉⋯⋯⋯⋯15 克 水发鱼翅针⋯100 克 清汤⋯⋯⋯⋯1000 克 水发海参⋯⋯5oo 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 干贝⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克 老母鸡⋯⋯⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯30 克 猪肘子⋯⋯⋯500 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4个 〔烹制方式〕 1.将鹿茸片洗去浮灰,于贝去掉硬筋后洗净,别离放入 2个碗内,各加 入清汤 50 克、葱段10 克。姜片10 克,上展蒸2小时取出,拣去葱段、姜片。 将水发海参用坡刀法片开,放入开水锅中氽透,捞入凉水中过凉。老母鸡和 猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出,洗净血沫备用。 2.将鸡脯肉片去白筋,用刀背砸成泥,放入碗中,分数次插手鸡蛋清 2 个搅拌,上劲后插手精盐 7克、味精 3克,搅匀成鸡泥。 3.将鸡蛋清 2个放入碗内,用筷子搅打成泡沫状,然后插手玉米粉和一 半鸡泥,搅匀成卵白糊。 4.将水发鱼翅什放入开水锅中氽透,去掉腥味,捞出后分成平均的 12 份,每份理顺成一束,取另一半鸡泥别离把每束鱼翅针裹匀,外面再别离裹 匀一层卵白糊,放入开水锅中氽透,捞出放在一珐琅盆内,插手清汤 450 克。 葱段 10 克、姜片10 克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子,上展蒸 2小时取出, 撤出老母鸡及猪肘子,并去掉葱段、姜片。 5.将加工好的鱼翅什、海参、干贝平均地码放在锅炉内,再将鹿茸片码 在上面。随即将清汤 450 克及鹿茸汤。干贝汤悄悄倒入锅炉内,再插手味精 2克、精盐 8克、绍酒,盖好锅炉盖,上展蒸 1小时即成。 〔工艺环节〕 1.盛蛋清的碗要干净,不克不及有油、盐、碱及生水,用筷子顺一个标的目的搅 打,半途勿搁浅,直至成形如奶油状,插入一根筷子立定不倒为度。 2.老母鸡、猪肘子可另作他用。 3.清汤、鹿茸汤及干贝汤悄悄倒入锅炉内,留意不要把鹿茸片等冲乱。 〔风味特点〕 鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角,含卵白质、钙、磷及其它 微量元素等成分,是珍贵的中药材,具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的 功能。用鹿茸片,加鱼翅、海参、干贝等 3种海味珍品制造的“鹿茸三珍”, 是北京官廷风味,冬令滋补好菜。原汤原味,鲜香浓重,味道极美,且富有 滋补感化,治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕无效。 扒鲍鱼冬瓜球 〔主料辅料〕 水发鲍鱼肉⋯250 克 蒜片⋯⋯⋯⋯⋯3克 冬瓜⋯⋯⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 火腿⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3克 水发冬菇⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克 净冬笋⋯⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯300 克 青豆⋯⋯⋯⋯⋯1O 粒 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯3克 花生油⋯⋯⋯⋯40 克 〔烹制方式〕 1.将鲍鱼打 0.2 厘米宽的直刀(深度 2/3),然后转换一个角度,片成 大片;冬瓜去皮切成 1.5 厘米见方的块,修成圆球形;冬菇,冬笋、火腿均 切象眼片。 2.炒锅内加水,旺火烧开,放人冬瓜球煮熟,捞出控清水分。 3.炒锅内加花生油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜、蒜炸出香味后, 插手清汤(捞出葱、姜、蒜)、鲍鱼、冬菇、冬笋、火腿、青豆、冬瓜球, 烧开后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精,淋鸡油出锅即成。 中国名菜药膳风味 〔工艺环节〕 水发鲍鱼:先将鲍鱼放入温水内浸泡 12 小时,用刷子刷去亏垢及砂粒。 汤锅内插手鸡,鸭骨架、猪肘子、葱、姜、鲍鱼,烧开后移至微火上焖煮 4 —5小时即成。 〔风味特点〕 1·此菜选用被誉为“海味之冠”的鲍鱼为主料,配以冬瓜扒制而成,运 用袁枚所谓“以柔配柔,以清入清”之妙。成菜质地柔嫩润滑,口胃新鲜香 醇,深为食者所乐道。 2.鲍鱼肥厚嫩软,养分丰硕,冬瓜清淡可口,清热泻火。1000 多年前的 《食疗本草》载:“冬瓜热者食之佳,冷者食之瘦人;久食练五脏,为其下 气故也。欲得体瘦轻健者,则可常食之;若要肥,则勿食也。”当时就已验 证了冬瓜能够减肥的功能。以鲍鱼、冬瓜合烹为肴,为美容减肥佳品。 清蒸八宝团鱼 〔主料辅料〕 活团鱼⋯⋯⋯⋯1只 猪肥瘦肉⋯⋯⋯15 克 水发海参⋯⋯⋯15 克 黄蛋糕⋯⋯⋯⋯15 克 水发干贝⋯⋯⋯15 克 净冬笋⋯⋯⋯⋯15 克 水发莲子⋯⋯⋯15 克 水发冬菇⋯⋯⋯15 克 水浸糯米⋯⋯⋯15 克 净鸡肉⋯⋯⋯500 克 猪时肉⋯⋯⋯5oo 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯40 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 清汤⋯⋯⋯⋯1000 克 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克 〔烹制方式〕 1.活团鱼背部朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头,预备翻身时, 敏捷用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内烫后捞入冷水中,刮尽黑 皮,揭盖掏去内脏剁去尖爪,用清水冲刷清洁,放在大碗内。 2.把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成 0.6 厘米见方的丁,连同于 贝、莲子、糯米别离摆放在团鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒、清汤、团鱼 苦胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上团鱼盖,鸡和 猎时肉放在团鱼上面,姜片和花椒拍在一路,连同葱段摆在团鱼盖上。 3.将团鱼碗入笼以滚水旺火蒸 3—4小时取出,拿掉鸡、肘肉,拣去葱段 和姜片。团鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在团鱼上即成。 〔工艺环节〕 1.加工团鱼,不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。 2.备白酒一小杯,滴入团鱼鲜血,随菜一路上桌,任门客选饮。 3.烹饪时应留意连结团鱼本来的全体外形,留其苦胆以利除腥。 [风味特点] 1.八宝配料,色调顺眼,养分丰硕,味道多变,大补人体元气。 2.此菜味厚郁美,汤鲜醇正,历来被推为山东济宁处所风味名菜,常见 于高档宴席之上。 鱼腹藏羊肉 〔主料辅料〕 鲜鲤鱼 1尾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1O 克 葱丝绍酒⋯⋯⋯1O 克 净羊肉⋯⋯⋯180 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克 水发香菇⋯⋯⋯60 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克 净冬笋⋯⋯⋯60 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯8克 水发海米⋯⋯⋯60 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鲜红辣椒⋯⋯⋯2个 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 黄瓜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 糖稀⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪网油⋯⋯⋯500 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花生油⋯⋯⋯⋯30 克 〔烹制方式] 1.鲤鱼刮鳞去鳃,取出内脏洗净,整鱼出骨,然后放入盛器中,加精盐 3克、味精 2克、绍酒 5克腌渍入味。 2.羊肉、冬笋、香菇洗净,均切成 2厘米见方的粒,葱、姜、海米切末。 炒锅内放入花生袖,中火烧至六成热时,用葱姜末爆锅,随后投入羊肉、冬 笋,香菇、海米末煽炒,再放入精盐、味精、酱油、醋、绍酒、芝麻油,至 六成熟后出锅晾凉,装入鱼腹之内。 3.用猪网油将鱼包裹起来,然后在概况抹上糖稀,放入烤盘内,待烤箱 温度达 220℃时,放入烤盘烤约 5分钟,将温度降至 180℃,再烤 10 分钟, 至熟透取出。 4.将烤好的鱼装入盘内,把红辣椒,黄瓜切成条点缀在鱼身上,外带葱 丝,甜面酱碟上席即成。 〔工艺环节〕 高温将鱼烤焦定形,中温烤鱼至熟透,外酥里嫩是本菜的最大特色。 〔风味特点〕 1.“鱼腹藏羊肉”,相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙所初创。以鱼、 羊二味合烹为馔,千古传播,成为“鲜”字之本。听说,古时“鲜’”字的 写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最,三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹 藏羊肉一菜,比单食鱼肉更为鲜美。因而,后来“鲜”字的写法才改为“鱼” 加“羊”。 2,齐国故地今山东淄博市淄博饭馆特级烹饪师陈家恕,通过汇集和挖掘 保守技法,加多种配料烤制而成的“鱼腹藏羊肉”,造型美妙,色泽苍白, 外酥里嫩,美味浓重,不腥不膻,深受宾客的接待。 鲫鱼熟脍 〔主料辅料〕 鲫鱼⋯⋯⋯⋯250 克 砂仁⋯⋯⋯⋯⋯6克 豆豉⋯⋯⋯⋯309 克 橘皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯3克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯5克 〔烹制方式〕 1.将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉,切细成脍。 2.将豆豉加水适量,煮成汁水。 3.将胡椒、砂仁、橘皮共为细末,姜切成米粒大小,一齐放入煮好的豉 汁中,拌匀,再下鱼肉,煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。 〔工艺环节〕 1.长江中下流所产鲫鱼最为肥美,一般在 250 克摆布,大的可达 1250 克,以冬春两季肉质最佳。 2.孔子曰:“食不厌精,脍不厌细”,脍即现今之丝,留意刀工,粗细 划一齐截。 〔风味特点〕 1.西医认为,鲫鱼味甘性乎,有健脾利湿功能,可医治脾胃虚弱、食少 乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。 2.此菜出自古籍《养老奉亲书》,从元代起头,风行至今,仍为南国席 上好菜,鱼肉鲜美,汤浓不腻,冬季进补,兼可防止伤风。 炒黑鱼片 〔主料辅料] 黑鱼 l条⋯⋯750 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 水发木耳⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l个 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 笋片⋯⋯⋯⋯⋯50 克 〔烹制方式〕 1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍,破肚去内脏,洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼 尾,取下两面鱼肉,去皮,从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片,放入碗 中,加盐少许,鸡蛋清 1个,淀粉拌匀。 2.锅上火烧热,放熟猪油,烧至 5成热,投入鱼片,拨散,至鱼片呈乳 白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火,放猪油 50 克,待 4成热时,放入葱段 和笋片、水发木耳,略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖,烧沸后用水淀粉勾芡, 倒入鱼片炒匀,加麻油盛入盘中。 3,鱼骨及皮洗净,入滚水锅略烫后捞出。加水适量,放猪油 50 克,放 入生姜、葱略炸,加水适量,放入鱼骨,烧沸后撇去浮沫,加黄酒,大火烧 20 分钟,加猪油 50 克,再烧 5分钟,加盐,捞出葱、姜,倒入汤碗中即成。 〔工艺环节〕 1.双锅双灶,鱼片、鱼汤同时制造,同时上桌,汤莱同吃,谓之将军过 桥。 2.鱼片、鱼汤皆用武火,鱼片软嫩化渣,鱼汤纯洁如奶。 〔风味特点〕 1.黑鱼中国自古捕食,《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记 述,其肉质厚实慎密,成熟后纯洁软嫩,作汤色白如奶,鲜美非常,又常用 于出肉后切片、切丝,或用于卷制其他原料成菜,出肉后的骨架要用于制汤。 江苏名菜“将军过桥”,即属鱼肉作菜,鱼骨架作汤类型。 2.黑鱼养分价值很高,含卵白质约 20%,脂肪14%,并含有人体不成缺 少的磷、钙、铁和多种维生素。西医认为其味甘性寒,具有健脾利水,益气 补血,通乳等功能,可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不劣等症, 对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类,常选作药用, 尤以广东、广西将其视为宝贵补品。道教以其为水厌,戒不成食。 3.鱼片、鱼汤同时上桌,美名将军过桥,实即黑鱼两吃,有菜有汤,风 味奇特。 蒜瓣烧鱼 〔主料辅料〕 鲤鱼⋯⋯⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯15 克 大蒜⋯⋯⋯⋯⋯60 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯15 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 动物油⋯⋯⋯500 克 食糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 高汤⋯⋯⋯⋯250 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 〔烹制方式〕 1.鲤鱼宰杀后,去鳞、去鳃、去内脏,洗净,切成段,盛碗内加盐、绍 酒拌匀。2·炒锅置旺火上,放动物油烧至七成热,下鱼段炸至表皮收缩捞起; 倒去炸油,锅内放猪油烧热,下大蒜微炸一下,放姜、葱、鱼段、盐、酱油、 绍酒、胡椒粉、食糖、汤,汤开后改用中火,烧至鱼熟、蒜软时,勾水淀粉 收汁,汁浓加味精、芝麻油合匀起锅。 〔工艺环节〕 1.鱼段不要炸得过狠。 2.烧的时间不要长。 3.食糖用量微。 4.汁不要多,用芡宜薄。 〔风味特点〕 1.苏北人的餐桌,一年四时都可见到大蒜的踪迹。不管是生的仍是熟的, 也不管悲欢离合,苏北人吃得照样津律有味,乐此不疲。大蒜菜式浩繁,蒜 瓣烧鱼便是一例,喜庆宴席或家常便餐,都常见此菜。 2.大蒜历来以杀菌力强出名,被称为:“杀菌的懦夫”、“地里长出的 青霉素”、“天然的广谱抗菌素”。此刻发觉大蒜有降脂、降压、降血糖的 多种感化。 鲤鱼汤 〔主料辅料〕 鲜鲤鱼⋯⋯⋯1000 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯15 克 荜茇⋯⋯⋯⋯⋯5克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 川椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香莱⋯⋯⋯⋯⋯30 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 〔烹制方式〕 1.将鲜鲤鱼去鳞鳃、内脏,洗净,切成 3厘米的小块;将葱、姜拍破。 2.将荜茇、鲤鱼、葱、姜、川椒、精盐、料酒放入锅内加水适量,置武 火烧沸,移文火上炖熬约 40 分钟。 3.插手醋和味精后,即可出锅。 〔工艺环节〕 恰当多加清水,让汤连结滚沸,成菜汤如奶,味道鲜美。 〔风味特点〕 1.中国早在公元前 11 世纪的殷末周初就起头养鲤,以鲤入馔则始见于 《诗经》,唐代视鲤鱼尾为“八珍之一”。西医认为鲤鱼味甘性平,有益尿、 消肿、通乳的功能,可医治水肿胀满乳汁不劣等症。鲤鱼胆清热明目,但因 其有毒,不成滥用。 2.本品制造简单,原料易得,香昧扑鼻,汤汁鲜美,有温阳化水,利尿 消肿之功。 淡菜拌菠菜 [主料辅料] 鲜淡菜⋯⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 菠菜⋯⋯⋯⋯500 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 〔烹制方式〕 1.将鲜淡菜下开水锅煮熟,取出肉备用。 2.将菠菜用开水烫熟,凉开水渗透,挤干水分,切成 3.3 厘米长的段, 插手淡菜、盐、味精、香油拌匀装盘即成。 〔工艺环节〕 若用淡菜干的话,起首将其杂质去掉,用冷水泡 4小时以上,然后下开 水锅煮透,使其恢复到本来的软嫩形态备用。 〔风味特点〕 淡菜是贻贝的别称,别名“壳菜”,青岛地域叫“海红”,是贝类动物, 品种繁多,此中经济价值较高的约有 10 种,可儿工养殖,发展于我国东部沿 海各地,养殖 1年摆布。长到 6—7厘米以上时,便可收成。春季是贻贝最肥 的季候,此时加工的贻贝干质量最好。淡菜养分丰硕,含有根高的卵白质、 脂肪以及钙、磷、铁和微量元素、碘,锌等矿物质,有滋阴补虚、去胸中烦 热等功能。 畜肉类 中国各菜药膳我味 枸杞牛冲汤 〔主料辅料〕 鲜牛冲⋯⋯⋯100 克 肥老母鸡肉⋯500 克 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯25 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯2克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克 生鸡油⋯⋯⋯150 克 〔烹制方式〕 1.将牛冲去净表皮,用锐利刀尖插入孔内,顺着剖开洗净,放入滚水中 氽一下,捞起,漂凉后,撕去浮皮,刮尽杂质,再氽二次。 2.鸡肉切块氽去血水。姜拍破。葱拍碎。花椒去籽。 3.铝锅内下清水 3000 克,下牛冲、生鸡油、鸡肉,置旺火上烧沸,撇去 浮沫,插手姜、花椒、绍酒,移至小火上炖至八成时,取出牛冲切成粗 1厘 米。长 4厘米的条(鸡肉另作他用)。 4.用纱布滤去汤中杂质,从头盛入铝锅内,投入枸杞、牛冲条,继续炖 ,盛入大汤碗中,上席时在碗内加川盐、味精即成。 〔工艺环节] 1.鸡肉提鲜,炖 时捞出另作他用。 2.牛冲炖至八成时。捞起改小一字条,下锅再炖。 3.须小火慢炖,留意翻动勿粘锅。 〔风味特点〕 “枸杞牛冲汤”中之枸杞为中药材,有补血益精、养肝明目之功能;牛 冲,别名牛鞭,为雄性壮龄黄牛的外生殖器,含有高卵白,有壮阳补肾之功 效。两者合烹而成的“枸杞牛冲汤”,汤色清亮,浓重醇香,质地 糯,富 于养分。是重庆名店“老四川”的名菜,享誉全川,食疗治阳痿早泄、腰膝 酸软、疲惫健忘无效。 当归獐肉 〔主料辅料〕 獐肉⋯⋯⋯⋯1000 克 小葱结⋯⋯⋯⋯10 克 腌雪里蕻⋯⋯100 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克 当归⋯⋯⋯⋯15 克 〔烹制方式〕 1.将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时摆布捞起,再放到冷水锅里烧开, 去尽血分和去腥味后,捞出沥干水,然后切成 3厘米见方的块。 2.当归擦去概况的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。 3.锅置旺火上,放入熟猪油 75 克,烧至五成热,下獐肉煸 1分钟,加水 淹过肉,放入当归和酱油,烧开后再插手葱结、姜块(拍松)、盐、白糖, 换小火细烧。 4.獐肉炖至七成烂时,另用一锅放在旺火上,放入熟猪油 25 克,烧至五 成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内,继续烧至獐肉九成烂时,用湿淀粉调稀 勾薄芡出锅装盘即成。 〔工艺环节〕 1.徽菜擅长烧、炖,烧菜讲究软糯可口,重色、重油、重火工,此菜宜 先大火烧开,然后小火细烧,约费时 2小时摆布,才能凸起徽菜“烧”的特 色,余味隽永。 2.薄芡即“二流芡”,要求芡汁稀一些,芡汁既与主料交融,又呈流状, 食之利口。 〔风味特点] 1.本品为安徽名菜,是皖南山区特有的保守甘旨。当归补血调经,活血 止痛,润肠通埂;獐肉舒筋通络,健骨轻身。二者同煮,相得益彰。当归挥 发出的芬芳,能除去獐肉的异腥昧,再以雪里蕻提鲜,成为美不堪收的冬令 好菜。 2.此菜用“烧”法,色重、油重,火工独到,芬芳芬芳,软糯可口,乡 土头土脑息稠密,可谓为徽菜的典型代表品种。 羊肝排岔 〔主料辅料〕 羊肝⋯⋯⋯⋯200 克 花生油⋯⋯⋯50 克 油皮⋯⋯⋯⋯⋯2张花椒盐⋯⋯⋯15 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 〔烹制方式〕 1.将羊肝洗净,切成长 6.6 厘米。宽 3.3 厘米。厚 0.17 厘米的片,共 12 片。面粉用水 25 克 调成面糊。 2.取 1 张油皮平放在案板上,把一半面糊摊在油皮上,铺匀羊肝片,上 面摊上另一半面糊,再用 1张油皮盖上;然后用刀压实,切成长 6.6 厘米。 宽 3.3 厘米的长方块,共 12 块,每块两头用刀竖着划透 3个长形小口,中 间的一口略长些;将一头从两头的小口穿过去,便成排岔形。 3.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,逐块放人羊肝排岔炸。 炸时不竭翻动,直到外皮呈金黄色时捞出即成。 〔工艺环节〕 1.外有油皮,一炸即酥脆,不必重油。 2.羊肝亦可用盐、胡椒稍腌,以便入味。 〔风味特点〕 1.羊肝养分丰硕,含有多种维生素和铁等其他微量元素,可医治贫血、 白内障、沙眼、夜盲等病,入馔汗青长久,制法多种多样。 2.此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子,外皮金黄色,里层褐 红色,外酥里嫩,吃时蘸开花椒盐,咸鲜麻香,味道十足,是燕京风味保守 名菜。 虫草扒蹄筋 〔主料辅料〕 虫草⋯⋯⋯⋯⋯14 枚油菜心⋯⋯⋯⋯2棵蹄筋⋯⋯⋯⋯500 克 红樱桃⋯⋯⋯⋯2颗盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 葱末⋯⋯⋯⋯⋯5克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯3克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯5克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 花生油⋯⋯⋯1000 克 清汤⋯⋯⋯⋯150 克 蛋清⋯⋯⋯⋯⋯2个 〔烹制方式〕 1.先将净蹄筋用湿水洗净,风干,再用湿油浸 2—4小时。上温热油炸至 膨胀,再用开水煮 3~4小时。用盐、料酒、味精喂好,插手高汤上展蒸 1~ 2小时后备用,冬虫草用温水泡开,洗净,用味精、盐喂好备用。 2.用蛋清油打成高丽糊,将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉,逐一沾 上高丽糊,下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下,过凉 水后烧至入味备用。 3.锅内放底油,葱姜末炝锅,放入高汤,将蹄筋倒入勺里,滚蛋后勾芡, 点明油放入盘中,将炸好的虫草码放在蹄筋的一边,再从虫草两侧别离放上 油菜心,把两枚红樱桃安放在油菜心两头即成。 〔工艺环节〕 1.制高丽糊的碗,必需洗净,无生水、油、盐、碱等异物,抽打时顺一 个标的目的搅拌,很快即成。 2.此为扒菜,宜勾二流芡,宜薄不宜厚。 〔风味特点〕 1.猪蹄筋分歧于各类肉类菜,有其奇特的口感和味道,自古列为好菜, 有“八珍、之称。蹄筋养分丰硕,含卵白质、脂肪及灰分素,有养血朴肝、 强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类,在东汉期间我国最陈旧的药书《神农本草 经》及明·李时珍《本草纲目》皆有记录,其性味甘温,有补虚损、益精神、 止咳化痰之功能,因其发展在西北高山荒漠,产量极低,且不易寻找,国际 市场亦视为宝贵名品。“虫草扒蹄筋”不只承继了保守名菜“扒蹄筋”,并 使之成为更具有食疗价值的美馔,列入天津名菜,在 1987 年津菜烹任大赛中 获得了优良奖。 2.本品口胃咸鲜,养分丰硕;金黄色的蹄筋,白色的高丽条,翠绿色的 油菜,红樱桃的点缀,色彩缤纷,别具一格。 焖穿山甲 〔主料辅料〕 净穿山甲肉⋯750 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 当归⋯⋯⋯⋯⋯3克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克 鸡汤⋯⋯⋯⋯200 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克 〔烹制方式〕 1.将穿山甲肉切成 6 厘米长,2 厘米宽的块,下滚水锅氽 2 分钟捞出, 沥干水。当归洗净,切成片。 2.锅置旺火上,下熟猪油烧热,先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下, 再放入穿山甲肉块,加酱油 15 克、绍酒 10 克 翻炒 2分钟后,加清水 300 克,扣上锅盖约焖 7分钟,待锅中汁尽时, 加白糖 5克、绍酒 5克。味精 2克,稍炒拌匀,倒在盆里。 3.将焖好的穿山甲肉块,皮面朝下码入扣碗,以致填满碗里,加盆中焖 汁(拣去姜、葱),铺上当归片,再插手鸡汤、白糖、绍酒、酱袖、味精, 上笼屉用旺火蒸 1小时取出,拣去当归片,滗出蒸汁后,翻扣于盘中。最初 将蒸汁下锅烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于穿山甲肉块上即成。 [工艺夫键] 1.制造穿山甲肉,宜失用滚水氽 2分钟摆布,再用清水洗·净,以除去 膻味。 2.蒸时用武火,汽足则成品软烂,色泽亮光。 3.原汁勾二流荧浇上,留意技法,以明汁亮荧为及格。 [风味特点] 1.穿山甲,学名“鲮鲤”,俗称“拉狸”,系哺乳动物的一种,通身披 着鳞片式的硬甲壳,其甲为珍贵中药,有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲 糊口在密林中,闽北、闽西山区尤多,它有穿山挖洞的本事,并善捣白蚁穴 而食之,故有“丛林卫士”的美称,现为国度庇护动物,不成随便捕杀。 2.此品为福建山区保守名菜,格式纯朴,元任何搭配之物,其肉细嫩荤 香,味道鲜美,元腥膻异味。食之不单富有养分,且能医治多种皮肤病,有 清热解毒之益。 于烧鹿冲 [主料辅料] 鹿冲 3根⋯⋯2oo 克 水发香菇⋯⋯⋯15 克 熟火腿蹄筋⋯⋯50 克 咸酱油⋯⋯⋯⋯15 克 熟云腿⋯⋯⋯⋯25 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡肉⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 ·m· 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克 甜酱油⋯⋯⋯⋯15 克 上汤⋯⋯⋯⋯2oo 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 红胡萝卜⋯⋯⋯25 克 胡椒面⋯⋯⋯⋯1克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯10 克 水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克 [烹制方式] 1.鹿冲在凉水中洗净,汤桶垫上竹算子,将鹿冲摆在上面,加清水覆没, 在旺火上煮 2小时,捞出撕去苦肉,用刀直划至尿道(不克不及划断),劈开洗 去尿道中的污垢,切为 3厘米长的段,放人汤锅中。用二汤加精盐 5克、葱 15 克。姜 1O 克 (拍破)余透,捞出摆人碗内,再插手精盐 2克。葱 10 克。姜 10 克 (拍破)、黄酒 5克,上笼用旺火蒸 1小时。 2.蒜瓣剁为米,熟火腿蹄筋切为 3厘米长的段,熟云腿。熟鸡肉别离切 为 3厘米长、4厘米宽厚的条,红胡萝卜掸熟切为条,水发香菇切为粗丝。 3.炒锅置旺火上,注入熟猪油 25 克,待烧热时,下蒜米微炸,接着拣去 鹿冲中的葱姜,滗去二汤,放人锅内,插手甜酱抽煸炒,再下人火腿蹄筋。 云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜,注入上汤,加精盐 3 克。黄酒 5 克,咸酱油翻炒人味,用蚕豆水粉勾浓芡,放人味精。胡椒面,颠锅烧上熟 猪油 25 克,起锅淋上芝麻油即成。 (工艺环节) 1.鹿冲先煮后蒸,要求火候足到,以鹿冲软糯为度,质硬则口感欠安。 中国名菜药膳风味 2.亦可猪油 50 克 一次放人锅中,再煸炒鹿冲,加汤后用中火慢烧,使汤汁收干,不消勾 荧,成菜色红油亮,此所谓的“自来芡”,乃川菜“干烧”之法。(风味特 点) 1.鹿冲,即雄鹿的生殖器,性味成温,人肾经,温补肾阳,凡面色的白, 形寒畏冷,腰膝酸软,阳瘦早泄,用之最无效益。 2.此品为云南宴席名菜,色泽红艳,肉质把烂;味道醇厚,十分滋补. 养分价值很高。 沛公狗肉 (主料辅料) 净狗肉⋯⋯⋯1250 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 团鱼 1只⋯⋯6so 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克 元茴⋯⋯⋯⋯⋯5克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 硝水⋯⋯⋯⋯⋯25 克 [烹制方式]1,将狗肉洗净,切成 3.5 厘米见方的块,放人盆中,插手精盐 10 克、绍酒25 克、姜片10 克、 葱白 15 克、硝水,拌匀后腌2小时,然后用清水浸泡 1小时,人滚水锅中悼 后洗净。 2.将狗肉放人砂锅中,底垫竹箅,加清水至覆没狗肉,再加绍酒 50 克、 酱油、精盐5克、白糖、葱白35 克、姜片20 克、元茵、花椒(用纱布包好), 上火烧沸后撒去浮沫,加盖转中火,炖至狗肉八成烂。 3.将团鱼宰杀去血,人热水锅中浸烫,至可将背壳取下时。刮去黑衣, 去壳及内脏,洗净切成 3.3 厘米的块,人滚水锅中出水,再用清水洗净,放人砂锅中,把团鱼 蛋煮熟去壳,围在团鱼的四周,团鱼壳盖在肉上,盖上锅盖,同狗肉一路炖 至酥烂,拣去葱、元茴,花椒包,加人味精即成。 (工艺环节) 1.狗肉先腌、后泡、再煮,能够除去狗肉腥膻味,亦是此菜成功的次要 环节。 2.团鱼以 0.5~0.7 公斤为佳,连团鱼壳同炖,不成除壳不要。团鱼壳中 药名“鳖甲”,是滋阴清热、软坚散结的要药。 (风味特点) 1.狗,别名黄耳,古称地羊,列六言之一。几千年前的周秦期间,狗肉 已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔,并养有专供食肉的狗。《史记·樊 啥传记》曾载:舞阳侯樊哙者,沛人也,以屠狗为事⋯⋯传说汉高祖刘邦最 喜食樊哈煮的狗肉,天天去吃,从不给钱,一天,樊啥为躲开刘邦,到湖东 夏镇去卖,刘邦闻讯赶去,遇河受阻,俄然河面游来一老鳖,驮刘邦过河, 找到樊啥,刘邦抓起狗肉就吃,同时引来多量门客,一会儿就把狗肉吃光。 归去时,又乘鳖过了河。过后,樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖,不意肉味非分特别 鲜美。于是他将此次煮肉所剩的“鳖汤”(原汤)保留下来,每次煮狗肉都 用。自此之后,本菜广为传播,民中国名菜药膳风味问苍生呼为“沛公狗肉”, 成为江苏保守名肴。 2.元;大德年间,樊哙后裔樊信,在徐州开“樊信狗肉店”,听说仍用 鳖汤煮肉。出名书法家鲜于枢去北京任官,夜寝徐州,俄然夜风带来阵阵扑 鼻奇香,晨起询之而往,方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际,乘兴挥 毫题“夜来香”三字相赠,樊信制成匾额,正配上前辈留下的“地羊人馔沛 公留,误食鳖肉异香出”的对文。从此,狗肉店车水马龙。元(明,清及民 国期间,狗肉菜的品种和配菜格局也从简到繁,从单一至少种原料,从单一 菜品成长成十几种合理配备的“狗肉席”。现今,徐沛地域仍有良多名店专 营狗肉,使这一保守名撰更受群众喜爱。 3.此菜用砂锅炖制而成,连结原汁原味,狗肉酥烂,团鱼滑软,味道醇 厚,非常鲜美。特别是冬令时节,常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补 脾胃、壮力量,补五劳七伤最无效,可谓滋补佳品。 义腿肾鞭(主料配料)牛肾鞭 2付⋯⋯⋯⋯熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克 ⋯⋯⋯⋯1000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 火腿⋯⋯⋯⋯100 克 黄酒⋯⋯⋯⋯⋯1O 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克 葱结⋯⋯⋯⋯ 2.5 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯1克 鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克 [烹制方式] 1.将牛肾鞭下开水锅中煮沸,用铰剪剖开,剥去表里皮洗净,放人碗内, 插手鸡汤,黄酒,人笼蒸约 2小时取出,原汤留下,将肾鞭改刀成 3厘米长。 2厘米宽的片后,制成麦穗花。 2,将火腿同牛肾鞭一样改刀,剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。 3.炒锅置旺火上,下人熟猪油。葱未。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇,一 起煸炒 2分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸,加情面盐、味精。湿淀粉,勾 成玻璃荧,淋在火腿肾鞭上即成。 (工艺环节) 1.肾鞭质老筋多,蒸时火旺气足,须 2小时以上,才软烂可口。 2。香菇加湿水涨发,去蒂后,用盐抓揉,再用清水漂洗,即可去净砂粒, 此法快而省事。 3.玻璃荧即二流荧,要求芡汁稀一些,荧汁既与主料交融。又呈流态, 食之利口。 (风味特点) 本品为湖北保守名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器,含有丰 富的卵白质。脂肪和多种养分素,特别含有较多的维生素 A和核黄素。此菜 便是以公黄牛的鲜肾鞭为主料,辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯,口胃醇 香,是滋阴壮阳的大补好菜。 菊花全蝎 (主料辅料) 活全蝎⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克 干龙口粉丝⋯⋯60 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5克 葱片⋯⋯⋯⋯⋯12 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯12 克 花生油⋯⋯⋯1000 克 (烹制方洁〕 1.将活蝎子放人珐琅盆内,加清水 750 克、精盐 10 克 浸泡 1天,使其吐出腹内脏物。 2.砂锅内放人清水 5oo 克。葱、姜。花椒。精盐10 克,加热烧开,然后 将全蝎放人,用小火煮至全身挺身时捞出,控清水分待用;龙口粉丝截成 8 厘米长,分为 10 把捆起待用。 3.砂锅内放人花生油,中火烧至 6—7成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花 形,摆人盘中,然后将全蝎放人油内炸熟捞出,摆在菊花上即成。 [工艺环节] 1.炸菜用油宜宽,控制好火候,粉丝炸至松泡色白为佳,不成炸黄。 2.全蝎炸酥即可,未酥透,上席回软带腥味,炸糊则有焦苦味,不胜人 口。 [风味特点] 1.全蝎为珍贵中药,富含卵白质等养分成分,有法风静痉。通筋活络之 效,常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿痛苦悲伤等症。山 东淄博一带自古已有以炸全蝎人馔的记录,清代出名文学家,《聊斋志异》 作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。本地山区盛产全蝎, 年产量为 20 吨摆布,每年的清明至谷雨前后为全蝎的收成季候,肥而质优。 2.“炸全蝎”是山东青州地域保守名菜,配以干粉丝,经热油炸发,形 同菊花,上摆炸全蝎,故名“菊花全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色,配以洁白的 菊花,造形美妙,食之酥香可口,为佐酒好菜。 当归主姜羊肉汤 (主料辅料〕 当归⋯⋯⋯⋯⋯90 克 生姜⋯⋯⋯⋯150 克 羊肉⋯⋯⋯⋯5oo 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 (烹制方式〕 1.将当归、生姜用清水洗净后,顺切成大片,羊肉(去骨)剔去筋膜, 放人滚水锅内余去血水后,捞出晾凉,切成长 5厘米、宽 2厘米、厚 1厘米 的条,备用。 2.取干净砂锅,掺人清水适量,

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